پایان نامه تولید ماست فرا سودمند با افزودن جوانه گندم

فهرست:

چکیده.................................................................................................................................................................................................

مقدمه................................................................................................................................................................................................      2

1- کلیات........................................................................................................................................................................................... 4

1-1- تاریخچه فرآوردههای لبنی تخمیری و ماست........................................................................................................... 4

1-2- تعریف ماست...................................................................................................................................................................... 5

1-3- انواع ماست........................................................................................................................................................................... 5

1-4- میزان مصرف ماست.......................................................................................................................................................... 6

1-5- مراحل تولید ماست........................................................................................................................................................... 6

1-6- ارزش تغذیهای ماست....................................................................................................................................................... 7

1-7- غذاهای فراسودمند............................................................................................................................................................ 9

1-8- نوتریسیتیکال..................................................................................................................................................................... 10

1-9- آمینواسیدها....................................................................................................................................................................... 12

1-10-جوانه گندم........................................................................................................................................................................ 12

1-10-1- تعریف و عملکرد جوانه گندم.............................................................................................................................. 12

1-10-2- توزیع جوانه گندم...................................................................................................................................................... 14

1-10-3- متابولیسم و انتقال تورین در بدن انسان........................................................................................................... 14

1-10-4- مقدار جوانه گندم در غذاهای مختلف............................................................................................................... 15

1-10-5-........................................................................................................................................................................................... 16

1-10-6- ضرورت غنی سازی غذاها باجوانه گندم............................................................................................................ 16

2- بررسی منابع............................................................................................................................................................................ 18

2-1- مروری بر تحقیقات انجام شده در رابطه با جوانه گندم......................................................................................... 19

2-2- مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه غنی سازی مواد غذایی.......................................................................... 22

3- مواد و روشها............................................................................................................................................................................ 24

3-1- مواد مورد استفاده............................................................................................................................................................. 24

3-1-1- مواد اولیه......................................................................................................................................................................... 24

3-1-2- مواد شیمیایی و محیطهای کشت مورد استفاده............................................................................................ 24

3-1-3- لوازم آزمایشگاهی........................................................................................................................................................ 24

3-2- محل انجام پژوهش.............................................................................................................................................................. 25

3-3- مراحل انجام پژوهش........................................................................................................................................................... 25

3-4- نمونه‌برداری............................................................................................................................................................................ 26

3-5 آزمایشهای مربوط به ماست حاوی جوانه گندم...................................................................................................... 26

3-5-1 آزمایشهای فیزیکی شیمیایی ماست حاوی جوانه گندم................................................................................ 26

3-5-1-1 اندازه گیری pH.......................................................................................................................................................... 26

3-5-1-2 اندازه گیری اسیدیته................................................................................................................................................ 27

3-5-1-3 اندازه گیری ماده خشک........................................................................................................................................... 27

3-5-1-4 اندازه گیری چربی....................................................................................................................................................... 28

3-5-1-5 اندازه گیری پروتئین.................................................................................................................................................... 28

3-5-2 آزمایشهای میکروبی ماست....................................................................................................................................... 28

3-5-2-1 شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس................................................................................................................ 29

3-5-2-2 شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس................................................................................................................ 29

3-5-2-3 شمارش کپک و مخمر............................................................................................................................................. 29

3-5-3 آزمونهای خواص بافتی.................................................................................................................................................. 29

3-5-3-1 ارزیابی سینرسیس..................................................................................................................................................... 29

3-5-3-2 اندازه گیری ویسکوزیته........................................................................................................................................... 29

3-5-4 ارزیابی ویژگی های حسی ماست.............................................................................................................................. 30

3-6- مدل آماری مورد استفاده................................................................................................................................................. 32

4- نتایج و بحث............................................................................................................................................................................ 34

4-1- ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و بافتی...................................................................................................................... 36

4-1-1- بررسی تغییرات پروتئین.............................................................................................................................................. 36

4-1-2- بررسی تغییرات ماده خشک..................................................................................................................................... 36

4-1-3- بررسی تغییرات ویسکوزیته..................................................................................................................................... 37

4-1-4- بررسی تغییرات pH.................................................................................................................................................... 38

4-1-5- بررسی تغییرات اسیدیته........................................................................................................................................... 39

4-1-6- بررسی تغییرات سینرزیس......................................................................................................................................... 40

4-1-6- بررسی تغییرات رطوبت.............................................................................................................................................. 41

4-2- ویژگیهای میکروبیولوژیکی............................................................................................................................................ 42

4-2-1 تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریوس............................................................. 44

4-3-2- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس........................................................ 45

4-3-3- تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش کپک و مخمر..................................................................................... 46

4-4- ارزیابی پارامترهای حسی................................................................................................................................................. 46

4-4-1- خواص ظاهری ماست.................................................................................................................................................. 49

4-4-2- خواص بافتی ماست..................................................................................................................................................... 49

4-4-3- خواص عطری و طعمی ماست................................................................................................................................. 50

4-4-4- پذیرش کلی..................................................................................................................................................................... 51

نتیجه‌گیری..................................................................................................................................................................................... 52

منابع:

منبع:

آمارنامه کشاورزی، جلد دوم (امور دام و آبزیان)، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامه‌ریزی و اقتصادی، دفتر آمار و فناوری اطلاعات، (1380).

استاندارد ملی ایران شماره   695- تجدید نظر چهارم،  ماست ساده –ویژگی ها و روش آزمون،  اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

   استاندارد ملی ایران شماره  2852،  شیر و فرآورده های آن – تعیین اسیدیته و pH – روش آزمون، اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

استاندارد ملی ایران شماره  9874،  ماست  – اندازه گیری مواد جامد کل-  روش مرجع – روش آزمون،  اداره استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  (1385).  

بی نام. (۱۳۴۹).اندازه گیری ماده خشک شیر- شماره‏637. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.‏

 بی نام، استاندارد ملی ایران، شماره های 637 و 366.

بی نام. (۱۳۷۱). تعیین میزان ازت تام(کیجلدال)- شماره 639 سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

بی نام. (۱۳۷۵). اندازه گیری چربی شیر- شماره384.سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

بی نام. (۱۳۷۵). ویژگی های آّب- شماره1053.سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

بی نام. (۱۳۸۵). شیر و فرآورده های آن- تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون- شماره 2852. سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

بی نام. (۱۳۸۷). میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک ها و مخمرها-

جمالی فر، حسین.، شاهوردی، احمد رضا.، حمدی، نسرین.، زاهری، احمد.، فاضلی،محمدرضا. (1388). بقاء

 عبادی، فرزانه.، سعید نیا، اسماعیل .(۱۳۸۵) .ترازنامه غذایی جمهوری اسلامی ایران. تهران، وزارت جهاد کشاورزی، مدیریت ﭘردازش یافته های تحقیقات واطلاع رسانی.

علیرضالو، ک. (۱۳۸۹). ماست تغلیظ شده سنتی، تولوق، ویژگی های فیزیکی – شیمیایی ومیکروبیولوژیکی، حسی، پروتئولیز. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز.

مرتضوی، ع.، قدس روحانی، م. و جوینده، ح. (۱۳۷۵).  تکنولوژی شیر و فراورده­های لبنی  (ترجمه)، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد، شماره 185.

مهدیان، الهام. مظاهری تهرانی، مصطفی. و کاراژیان، ر. (1383). اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتریهای استارتر و کیفیت ماست غلیظ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران، در دست چاپ.

نژادرزمجوی اخگر، ر.گزارش نهایی ترح تحقیقاتی امکان سنجی تولید ماست بستنی. (۱۳۹۱). وزارت جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان آذربایجان غربی.

Achanta, K., Aryana, K.J., Boeneke, C.A. (2007). Fat free plain yoghurts fortified with varius minerals. Journal of Food Science and Technology. 40: 424-429

Ashu Walia, H. N. Mishra, Pradyuman Kumar. (2013). Effect of fermentation on physico-chemical, textural properties and yoghurt bacteria in mango soy fortified yoghurt. African Journal of Food Science. Vol 7, pp: 120-127.

Al.Otaibi, Hassan El.Demerdash. (2008). Improvement of the quality and shelf life of concentrate yoghurt (labneh) by the addition of some essential oils. African Journal of Microbiology  Research. Vol.(2) pp: 156-161

Abu-Jdayid, B., and Mohameed, M. (2002). Experimental and modelling studies of the flow properties of concentrated yoghurt as affected by the storage time. J. of Food Engineering. 52: 359-365.

Bernal, J.A. Mendiola, E. Ibanez, A. Cifuentes. (2011). Advanced analysis of nutraceutical. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 55. Pp:758–774.

Boelrijk, A.E.M., de Jong, C., Smit, G. Flavor generation in dairy products. (2003). In Dairy Processing: emproving Quality. CRC Press: Woodhead Publishing Limited: Cambidge. pp: 546.

Boeneke, K.J. Aryana. Effect of folic acid fortification on the characteristics of lemon yogurt. (2008). LWT 41. Pp: 1335–1343.

Bamforth ,Charles. W. (2005).  Food, Fermentation and  Micro-organisms,  University of California Davis, Blackwell publication, USA. P, 1 – 30. 

Barefoot , S. F., and Nettles, C. G. 1993. Bacteriocins  produced by dairy starter ‎‎culture. ‎‎Journal of Dairy Sience. 76:2366-2379.

Beshkova, D. M., Simova, E. D., Frengova, G. I., Simov, Z. I., and Dimitrov, ZH. P. 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Int. Dairy Journal. 13: 529-535.

Bonczar, G., Wszolek, M., and Siuta, A. 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry 79: 85-91

Bouzar, F. Cerning, J., and Desmazeaud, M. (1997). Exopolysaccharide production and texture promoting abilities of mixed- strain starter cultures in yoghurt production. J. Dairy Sci. 80: 2310-2317.

Bylund ,Gösta., M.Sc. (Dairy Techn.). (1995). Dairy processing handbook.   Publisher: Tetra Pak Processing Systems AB S – 221 86 Lund ,  Sweden. P, 233 – 241.

 Chandan, R., White, C., Kilara, A.,Hui, Y.H. (2006). Manufacturing yoghurt and fermented milks. Blackwell Publishing.. pp: 364

Chipponi, J. X., Bleir, J. C., Santi, M. T., and Rudman, D. (2009). Deficiencies of essential and conditionally essential nutrients.

Dave, R.I., and Shah, N.P. (1995). Evaluation of media for selective enumeration of Stereptococcus thermopHilus, Lactobacillus delbrecukii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidopHilus and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science 79: 1529- 1536.

Drake, X.Q. Chen, S. Tamarapu. (2000). Soy Protein Fortification Affects Sensory, Chemical and Microbiological Properties of Dairy Yogurts. Journal of Food Science. Volume 65, Issue 7, pages 1244–1247 .

Eskin, Biochemistry of foods. (1971). Academic Press Inc

Espin, M.T. Garcia-Conesa, F.A. Tomas-Barberan. (2007). Nutraceuticals: facts and fiction, Phytochemistry 68 2986–3008.

Elmer H.  M., and  Steele,  J. S.   )2005(. Applied Dairy Microbiology.   4:123-139.

‎

Finnegan D. (2003). The health effects of stimulant drinks. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin; 28:147–55.

Gurmeet Singh, Kasiviswanathan Muthukumarappan. (2008). Influence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit yogurt. LWT 41: 1145–1152.

Haller, Nutraceuticals. (2010). Has there been any progress? Clin. Pharmacol. Ther. 137–141.

Hardy, G. (2000). Nutraceuticals and functional foods : Introduction and meaning. Nutrition, 16 : 688-697

Fatih Y. )2001(. Development and manufacture of yogurt and other functional ‎dairy ‎products.   Taylor and Francis Group LLC.  4:123-142.  

Fox, P. F., Guinee, T. P., and Cogan, T. M. )2000(. Fundamentals of cheese science. Aspen Publishers PP: 305-340.

Fox ,P.F.,.   Mcsweeny, P.L.H (1998), Dairy  Chemistry  and Biochemistry. Blackie academic and professional publishing.   university collage cork , Ireland. P, 402 – 418.

Smit, G. (2003). Dairy Processing, Improving Quality. CRC Press, Boca Raton. p , 130 – 149.  

Georgala, A.I.K., Tsakalidou, E., Kandarakis, I., and Kalantzopoulos,G. (1995). Flavour production in ews s milk and ews s milk yoghurt, by single strains and combination of Stereptococcus thermopHilus and Lactobacillus delbrecukii ssp. bulgaricus, isolated from traditional Greek yoghurt. Tech. Lait, 75: 271-279.

Ghoddusi, M.B., and Robinson, R.K. (1996). Enumeration of starter cultures in fermented milks. Journal of Dairy Research 63: 151-158.

 Gran, H. M., Gadaga, H. T., and Narvhus, J. A. (2003). Utilization of various starter cultures in the production of Amasi, a zimbabwean naturally fermented raw milk product. Int. J. of Food Microbiology. 88:19-28.

Hardi, J., and slacanac, V. (2000). Examination of coagulation kinetics and theological properties of fermented milk products: Influence of starter culture, milk fat content and addition of inulin. Mljekarstvo. 50(3): 217-226.

Hui ,Y.H.   (2006). Food Biochemistry and  Food Processing.  Blackwell publishing.   USA.   p , 595 – 659.  

Janhoj T, Bom Frost M, Ipsen R, (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids 22:798-806.

Jumah, R. Y., Abu-Jdayil, B., and skaker, R.R. (2001). Effect of type and level of starter culture on the rheological properties of set yoghurt during gelation process. Int. J. of food properties. 4(3):531-544.

Kiani H, Ebrahimzadeh-Mousavi MA, Emam-Djomeh Z and Yarmand MS, 2008.        Effect of gellangum  on  the  stability  and  physical  properties  of  acidified  milk  protein  solutions.  Australia    Journal of Dairy Technology 63(3): 87-92.   

Kiani, H., Mousavi, M. E & Emam-Djomeh.. Rheologycal  properties of Iranian yoghurt drink, doogh. International Journal of Dairy  Science. )2008(.3:71-78.

Kiani, H., Mousavi, M. E., Razavi, H. & Morris, E. R.. Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based Iranian drink. Food Hydrocolloids. )2010.(24: 744-754.

Kocak , c. and Yehya kemal avshar. )2010(. Ayran: Microbiology and Technology. Taylor and Francis Group LLC.

Koksoy, A.,  Kilik, M. )2003(.  Effects of water and salt level on ‎rheological properties ‎of ayran, a Turkish yoghurt drink. ‎International Dairy Journal. 13:835–839.  

Law ,Barry. A , Tamime, A.Y.  (2010).Technology of Cheesemaking. Blackwell publishing, USA.   p, 166 – 184.

Leroy, F., and Vuyst, L. D. (2004). Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry (Review). Trends in food science and Technology, 15: 67-78.

Lucey, J. A. Tamehana, M. singh, H., and Munro, P. A. stability of model acid milk beverage; Effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment. Journal of texture studies (1999); 30:305-318.   

Marshall, T.R. (2005).   Standard methods for the examination of dairy products. American public Health Association. Washington, DC. Pp: 450.  

Matalon, M.E., and Sandine, W.E. 1986. Improved media for differentiation of Rods and cocci in yogurt. Journal of Dairy Science 69: 2567-2576.

McSweeney, P.L.H. (2007). Cheese Problem Solved. CRC press ,combridge , England.   p , 189 – 206. 

Mohammeed, H.A., Abu-Jdayil, B., and Al-Shawabkeh, A. (2004). Effect of solid concentration on the rheological properties of Labneh (concentrated yoghurt) produced from sheep milk. J of  Food Engineering, 61: 347-352.

 Morth ,Elmer. H  , Steel, James. L,(2001), Applied Dairy Microbiology, Marcell Dekker publication. New York , usa.   p,207 – 242.

Nilsson, L.E., Lyck, S., and Tamime, A.Y., Production of drinking products, in Fermented Milks, A. Tamime, Ed., Chapter 5, Blackwell Scientifi c Ltd., Oxford, UK, )2006(.

Ozen, A. E. & Kilic, M. Improvement  of physical properties of nonfat fermented milk drink by using whey protein concentrate. Journal of Texture Studies. )2009(.40:288–299.

Ozer, B.H., and Robinson, R.K. 1999. The Behaviour of starter cultures in concentrated yoghurt (Labneh) produced by different techniques. Lebensm – Wiss- Technol 32: 391-395.

Ozer, B., Robinson, R.K.,Grandison, A.S., and Bell, A. (1997). Comparison of techniques for measuring the rheologyical properties of labneh (concentrated yoghurt). Int.   J.   of Dairy Technology, 50(4): 129-133.

Ray ,Bibek. (2004).  Fundamental Food Microbiology. CRC  Press , New York     ,USA. P,  81 – 93 , 125 – 137 , 173 – 183. 

Robinson,R.K.(2002).Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk products.   A john wiley and sons , INC.,publication,Canada, p, 261 – 347.  

Roberts, R. F., Zottola E. A., and  Mckay, L. L. )1992(. Use of a nisin-producing ‎starter ‎culture suitable for Cheddar cheese manufacture. Journal of Dairy ‎Science. 75:2353-‎‎2363.

Rybka, S., and kailasapathy,  k. 1996. Media for the enumeration of yoghart bacteria. International Dairy Journal 6: 839- 850. 

Salji, J. (1991). Concentrated yoghurt: a challenge to our food indstry. Food Science and technology Today. 5(1): 18-19.

Salminen,seppo.,von wright , ate , ouwehand , Arthur. (2004). Lactic Acid Bacteria Microbiological and functional aspect.  Marcel Dekker.   INC publishing, new York , USA. P, 1 – 50 , 174 – 192. 

Shaker, R. R., Jumah, R.Y.and Abu-Jdayil,  B. 2000. Reological properties of plain yoghurt during coagulation process:impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering  44: 175-180.

Sharal, O. M., Mehanna, N. S., El-shafei, K., and Metwally, A. E. (1996).  Effect of using different starters on quality of labneh. Annals-of-Agriculture- science-Ain-shams-university. 41 (2) : 901-912.

Shortt ,Colette., Brien, John O. (2004). Handbook of Functional   Dairy Products    CRC press,USA.p, 13 – 33.

Smithers, G. W. Whey and whey proteins—From ‘gutter-to-gold’. International Dairy Journal. )2008(.18: 695–704.

Sodini, I.,  Lucas, A., Oliveira, M. N., Remeuf, F., and Corrieu, G. 2002.  Effect of Milk Base and Starter Culture on Acidification, Texture, and Probiotic Cell Counts in Fermented Milk Processing.  Journal of Dairy Science. 85:2479–2488

Tamime,A.Y.  (2006), Fermented Milks  ,Dairy Science and Technology, Consultant  Ayr, Blackwell  publishing,UK. p, 95 – 113.

Tamime,A.Y., Robinson's,R.K  , Yoghurt:  Science  and   techno logy, Third edition, (2007),CRC  press,Cambridge, England.   p,365 -370 , 468 – 511 , 535 – 540. 

Tamime, A.   Y. , Kalab , M. , & Davies , G.   (1984). Microstructure of set style yoghurt  manufactured from cow’s milk fortified by various methods.   Food Microstructure.   3 : 83 – 92.

Tamim, A.Y., and Robinson, R. K. (1978). Some aspects of the production of a concentrated yoghurt (labneh) popular in the middle East. Milchwissenchaft. 33 (4): 209-212.

Tromp, R. H.,  de Kruif, C. G.  vanEijk, M. & Rolin, C. On the mechanism of stabilisation of acidified milk drinks by pectin. Food Hydrocolloids. )2004(.18:565-572.

Ulberth, F., and Kneifel, W. 1992. Aroma profiles and sensory properties of yoghurt and yoghurt related products. II. Clasification of starter cultures by means of cluster analysis. Milchwissenchaft, 47: 432-435.

Waites, Michael J., Morgan, Neil. L, Rockey ,John. S, Higton, Gary. (2001).  Industrial Microbiology: An Introduction.   blackwell publishing, school of applied science , south bank university , London , UK.   p, 46 – 75 , 179 – 210.

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1987. Basic Sensory Methods For Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada. 

Weimer , bart.c.(2007). Improving the flavor of cheese. CRC press , USA. P, 1 – 26 , 55 – 66 , 121 – 147 , 199 – 213. 

Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., and Elias, L. G. 1987. Basic Sensory Methods For Food Evaluation. International Development Research Center. Ottawa, Canada .