پایان نامه بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

فهرست:

چکیده .......................................................................................................................1

فصل اول: مقدمه.......................................................................................2

1-1-تعریف پنیر........................................................................................................2

1-2-پنیرآنالوگ..........................................................................................................4

1-3-بیان مسئله اساسی تحقیق به طورکلی................................................................5

1-4- فرضیه های تحقیق...........................................................................................7

1-5-اهداف تحقیق.............................................................................................7

فصل دوم:کلیات ......................................................................................8

2-1-شیر:...........................................................................................................8

2-1-1- ترکیبات شیر :..............................................................................................8

2-1-1-1- لیپیدهای شیر :................................................................................10

2-1-1-2- پروتئین های شیر :..........................................................................12

2-1-1 -2-1- کازئین : ...........................................................................14

2-1-1-2-2- کازئین : ............................................................................14

2-1-1-2 –3-β- کازئین : .............................................................................14

2-1-1-2-4- K – کازئین :.............................................................................14

2-1-1-3- قند شیر :........................................................................................15

2-1-1-4-نمکهای شیر : ..................................................................................16

2-1-1-5-آنزیم ها :.........................................................................................16

2-1-1- 6-مواد معدنی :...................................................................................16

2-1-1-7- ویتامین های شیر :...........................................................................17

2-1-2- ویژگیهای شیر:....................................................................................17

2-1-2-1- ویسکوزیته :............................................................................................17

2-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:..................................................................................17

2-1-3-سرانه مصرف شیر:................................................................................17

2-2 پنیر :..........................................................................................................18

2-2-1- تاریخچه پنیر :.....................................................................................18

2-2-2- تعریف پنیر :.......................................................................................20

2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ..................21

2-3-طبقه بندی پنیر:..................................................................................22

2-4- ارزش غذایی پنیر:.............................................................................25

2-5-رسیدن پنیر:.......................................................................................27

2-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:........................................................................28

2-5-2-لیپولیز:.........................................................................................30

2-5-3-پروتئولیز:.............................................................................................30

2-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):.....................................32

2-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:...................................................33

2-6-1-1-شیر بدون چربی :....................................................................................33

2-6-1-2-مایه پنیر :.................................................................................................33

2-6-1-3- روغن گیاهی :........................................................................................33

2-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:..............................................33

2-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :..................................................................33

2-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:................33

2-6-2-3-نمک طعام :..............................................................................................33

2-6-2-4-آب آشامیدنی:...........................................................................................33

2-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:.........................................................................33

2-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:..................................................................33

2-6-3-1-رنگ :.......................................................................................................34

2-6-3-2-بافت : .....................................................................................................34

2-6-3-3-عطر و طعم:.......................................................................................34

2-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:.........................................................................34

2-6-4-1-دریافت:...........................................................................................34

2-6-4-2-پاستوریزاسیون:........................................................................................34

2-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):........................................................34

2-6-4-4-تغلیظ شیر :..............................................................................................34

2-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:...............................................................................35

2-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:..........................................................................35

2-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:....................36

2-7-1-کلیفرم ها:.....................................................................................36        

2- 7-2-اشریشیاکلی:................................................................................36

2-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:...............................................................37

2-7-4-سالمونلا: .....................................................................................................37

2-7-5-کپک:...........................................................................................37

2-7-6-مخمر:..........................................................................................38

2-8-فساد پنیر:..........................................................................................38

2-8-1-فساد در مرحله تولید:......................................................................38

2-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:.................................................................39

2-8-3-فساد محصول نهایی:......................................................................40

2-9-نمک:...............................................................................................40

2-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:..................................................................43

فصل سوم:مواد و روشها ........................................................................50

3-1-1-مواد:....................................................................................................50

3-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:............................................................50

3-1-3-ابزار لازم:............................................................................................50

3-2-زمان و مکان حقیق:..................................................................................51

3-3-روش ها :.................................................................................................51

3-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:..........................................................................51

3-3-2-نمک زنی:............................................................................................52      

3-3-3-ویژگی  های پنیر رسیده پس از سه روز:..............................................52

3-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:...........................................................52

3-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:.......................................................................53

3-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:.....................................................................53

3-3-4-روش آزمون های شیمیایی:..............................................................54

3-3-4-1-آزمون رطوبت:................................................................................54

3-3-4-2-آزمون pH :.....................................................................................55

3-3-4-3- اسیدیته :.........................................................................................55

3-3-4-4- نمک (کلرور سدیم) :.....................................................................56

3-3-4-5- آزمون چربی :.................................................................................57

3-3-4-6- روش آزمون های میکروبی :............................................................57

3-3-4-6-1- تهیه رقت ها :............................................................................57

3-3-4-6-2- روش کشت کلی فرم :...............................................................58

3-3-4-6-3- روش کشت اشریشیا کلی :........................................................58

3-3-4-6-4- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:...........................59

3-3-4-6-4-1- تست کواگولاز :....................................................................60

3-3-4-6-5-روش کشت کپک و مخمر:.........................................................60

3-4-ارزیابی حسی:..........................................................................................60

3-4-1-فرم ارزیابی حسی:................................................................................61

3-5- روش طرح آماری:...................................................................................61

فصل چهارم:نتایج و بحث .......................................................................63

4-1- اسیدیته:...............................................................................................................................63

4-2- pH:..................................................................................................................66

4-3- نمک :...............................................................................................................67

4-4- رطوبت:............................................................................................................68

4-5-   چربی:...........................................................................................................70

4-6-   آب اندازی :..................................................................................................71

4-7- خواص حسی:.................................................................................................73

4-7-1- طعم:............................................................................................................73

4-7-2- بو:................................................................................................................73

4-7-3- بافت:...........................................................................................................74

4-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:....................................................................74

4-8- پذیرش کلی خواص حسی:.............................................................................75

4-9- تغییرات میکروبی:.............................................................................................77

4-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:..................................................................................77

4-9-2   آزمون میکروبی اشرشیاکلی :.......................................................................78

 4-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:.....................................................................78

4 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:...........................78

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری.............................................................80

5-1-   اسیدیته:.........................................................................................................80

5-2- pH:.................................................................................................................80

5-3-  نمک :............................................................................................................80

5-4- رطوبت :.........................................................................................................81

5-5- چربی :............................................................................................................81

5-6-آب اندازی:.......................................................................................................81

5-7- ارزیابی حسی :................................................................................................82

5-8- آزمونهای میکروبی:.........................................................................................82

5-9- نتیجه گیری کلی:............................................................................................83

 5-10-پیشنهادات:...................................................................................................83

منبع:

استاندارد ملی ایران شماره12736.چاپ اول. پنیر تازه با چربی گیاهی (پنیر تازه آنالوگ)ویژگیها و روش آزمون.

2-بی نام.1389.وزارت جهاد کشاورزی ایران.سرانه مصرف پنیر در ایران .

3-تقوایی ز.تسلیمی ا,مظلومی م .1385.بررسی تولید پنیر سفید کم کلسترول با استفاده از روغن آفتابگردان.                    فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران. 1:1-4.

4-درستی ص.بزمی ع. قنبرزاده ب . ایاسه ع . 1389.اثرجایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم درآب نمک پنیر سازی بر ویژگیهای پنیر سفید ایرانی.مجله علوم تغذیه وصنایع غذایی ایران. 3 :67-74 

5-سماواتی ط.1392.تشخیص ارزیابی و درمان فشارخون.شماره2.تهران : نشر صدرا . 51-55

6-شهاب لواسانی ع .ابراهیم زاده موسوی م. احسانی م. 1385. بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمکNaClبا نمک KCl بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی.حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی.مرکز اطلاعات علمی جهاد دانشگاهی. 8 :21-29.

7-شهاب لواسانی ع .ابراهیم زاده موسوی م. احسانی م.1387. به بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaCl با نمک KCl  بر شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها. کپک . مخمر. کلی فرم. اسیدیته و خصوصیات ترکیبی در پنیر سفید UF  . فصلنامه علوم وصنایع غذایی ایران . 2 :81-87 .

8-علیزاده .م.1384. پایان نامه دکترا رشته علوم و مهندسی .

9-فروزان. ش . خسروشاهی اصل . ا.. تسلیمی .ا..مددلو .ا..مشایخ. م.(1388). مطالعه تأثیر رنت میکروبی . نو ترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی . فصلنامه علوم و صنایع غذایی . 3 :1-6 .

10-فرهنودی . ف. . (1377). صنعت شیر جلد اول. 7-0-91900-964

11-کامکار. ج. . رضایی . م . (1385). اسانس.دستگاه های تقطیر . روشهای آزمون و شاخص های بازداری در تجزیه اسانس. انتشارات. انجمن گیاههای دارویی. تهران. 350 صفحه.

12-کوزیکو وسکی ف.1374.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری . ترجمه حکمتی.م. و داهی .م. تهران .مرکز نشر دانشگاهی .706 صفحه

13-کوزیکووسکی.فرانک. 1374.پنیر و فرآورده های شیری تخمیری.حکمتی .مجید. مرکز نشر دانشگاهی تهران

حکمتی. م . 1370اصول تهیه شیر . 582

14-مرتضوی. ع . . قدس روحانی .م. . جوینده . ح. 1381. تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی . 3-47-5782-964.         

15-موسوی.مهدی. 1391؛افزایش فشارخون. انتشارات تیمورزاده. صفحه88-100

16-نواب پور ف ث.1390.تفاوت پنیر سنتی.فراپالایش و پروسس . تهران. مرکز مجازی پژوهشهای راهبردی دامپزشکی رهنودی . ف. .. صنعت شیر جلد دوم. 3-2-91900-964

منابع انگلیسی

1-Akin, N. ,Aydemir ,S.,kocak, C., Yildiz, M.A, 2003 .changes of free fatty acid contents and sensory properties of white pickled cheese during ripening ,  food chemistry , 80,77-83

2-Aly, M.E ,1994, An attempt for producing low-sodium Feta-type cheese, Food Science  Department Faculty of Agriculture, Zagazig  University, Egypt (Received  9  March  1994;  revised  version  received  and  accepted  12 May  1994)

3-Anonymous.  (1981).  Dietary  factors  and  blood pressure. Dairy Council Digest. 52: 25-30.

4-Binkerd,  E.  F.,  and  O.  E.  Kolari,  (1975).  The history  and  use  of  nitrate  and  nitrite  in  the curing  of  the  meat.  Food  Cosmet.  Toxicol. 13: 655-661.

5-Bravieri,  R.  E.  (1983).  Techniques  for  sodium reduction  and  salt  substitution  in  commercial

6-Carid A., Micari P.,Cappara P.,Cufari A., and Sarullo V.,2003.ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewe' s cheese pecorino delporo.International dairy journal . ,13:191-200.

7-Fregly,M.J.(1981).Sodium and potassium.Ann.Rev.Nutr.1:69-93.

8-GÖsta Bylund,M.Sc. 1995.Dairy processing handbook.Tera Pak.8,320.

9-Haddy,F.J.(1991).Roles of sodium, potassium,calcium,natriuretic factors in hypertension.Hypertension.18:179-183.

10-Hands, ES. (2002). Nutrients in food. Lippiuctt Williams & Wilkins.25-27.

11-Hans-Peter Bachmann,(2001), Cheese analogues: a review, International Dairy Journal 11  505–515

12-Hansen, A. (1994). Vegetable Specialty fats for immitiation.  Dairy  products.  Scandinavian Dairy Info. 8:40-42

13-Hemmatkhah F. Blood Pressure. 1nd ed, Tehran: Asre  Ketab Pulication, 2005. 45-9 [in Persian.

14-Karimi , R.     A. M.   Mortazavian , and  M.   Karami †,2012, Incorporation of Lactobacillus casei in Iranian ultrafiltered Feta cheese made by partial replacement of NaCl with KCl, Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Sciences and Food Technology, Shahid Beheshti Katsiari MC, Alichanidis E, Voutsinas LP, Roussis G. Proteolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chem 2001; 73: 31-43.University of Medical Sciences, PO Box 19395-4741, Tehran, Iran   

15- Katsiari, M.C Proteolysis in reduced sodium Feta cheese made by partial substitution of NaCl by KCl, , 2000,Volume 10, Issue 9, Pages 635–646

16- Katsiari, M.C Lipolysis in reduced sodium Kefalograviera cheese made by partial replacement of NaCl with KCl, 2001, Volume 72, Issue 2, Pages 193–197

 17-Katsiari, M.C , Reduction of sodium content in Feta cheese by partial substitution of NaCl by     KCl,1997, Volume 7, Issues 6–7, Pages 465–472

18-Kosikowski, frank V . "Cheesemaking by ultrafiltration ."Journal of Dairy Science 57.4(1974):488-491.

19-Lindsay, R.C.,S.M.Hargett , and C.S. Bush,(1982).Effect of sodium/potassium (1:1)chloride and low sodium chloride concentrations on quality of Cheddar cheese.Journal. of Dairy Science.65:360-370.

20-marketing board 1989 milk fat round tables. J. Dairy Sci .12:3109-3115.

21-Marilley,L .Casey,M,G.,2004. Flavours of cheese products: metabolic  pathways, analytical tools and identification of producing strains  International Journal of Food Microbiology , 90:139-152

22-Meneely,R.G.(1973). Toxic effects of dietary sodium chloride and protective effect of potassium . in: committee on Food Protection. Toxicants occurring naturally in Foods, 2nd ed. Food and Nutrition Board-National Academy of Sciences, Washington ,D.C.p.p. 26-42.

23-Mutlag MA, Wibey RA. Effect of chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese. Int Dairy J 2006; 16: 903-9.

24- O'Donnell, JA. (1989;). ilk fat technologies and market,  A  summary  of  the  wisconsin  milk processing.  Activities  Report  of  the  R&D Associates. 35: 79-86.

25-Olsan,N.F.(1982).Effedts of sodium reduction on natural cheese.Dairy Field.165:48-78.

26-Olsan,N.F.(1982)b. Salt effects cheese characteristics.Dairy Field.165:72-74.

27-Olsan,N.F. (1982)c . Salt in moisture phase of cheese controls cheese quality.Dairy Field.164: 85-86.

28-Reddy ,K.A., and E.H. Marth,(1991).Reducing the sodium content of foods : A review . Journal. Of Food Protection . 54 :138-150.

29-Reddy,K.A., and E.H. Marth ,(1993). Lipolysis in Cheddar cheese made with sodiumchloride , potassiumchloride or mixtures of sodium and potassium chloride . Milkchwissenschaft. 48 :488-493

30-Sousa,M,J.Ardo,Y.McSweeney.P,L,H.,885.  Advances  in  the  study  of  proteolysis  during cheese  ripening.  International  Dairy  Journal  ,55:  3,3

31-Tavaria, F.K.,Ferreria, A.C., Malcata,F.X,2004. Volatile free fatty acids as ripening indicators for serra da Estrela cheese ,American Dairy Science, 87,4067-4072

32-http://www.pakdairy.com/Fa/articles_fa.htm