فهرست:
فصل اول
چکیده 1
مقدمه 2
1-1-کربوهیدراتهای: 2
1-2-منوساکاریدها: 3
1-3-پلی ساکاریدها: 6
1-4- نشاسته : 7
1-4-1-ژلاتینی شدن : 11
1-4-2-نشاسته ذرت: 12
1-4-3- بیاتی نان 18
1-4-4- نشاسته های تغییر یافته 19
1-5- گلیکوژن 21
1-6- تولید شربت ذرت 21
فصل دوم- مبانی نظری
2-1- تعریف فرآیند میدانهای الکتریکی پالسی یا PEF: 23
2-2- اجزاء سیستمهای میدان الکتریکی پالسی: 24
2-3-طرح محفظه های ثابت : 25
2-3-1- محفظه سیل وهمیلتون: 25
2-3-2- محفظه دان و پرلمن: 26
23-3-- محفظه گرال و همکاران: 27
2--34--محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن : 27
2-3-5- محفظه میزونو و هوری: 28
2-3-6- محفظه زنگ – یینگ و یان 29
2-4- طرح محفظه های مداوم : 30
2-4-1- محفظه دان و پرلمن: 30
2-4-2- محفظه مداوم دانشگاه ایالتی واشنگتون: 31
2-5- طراحی محفظه مداوم با الکترود های متحد المحور 32
2-5-1- محفظه دانشگاه ایالتی واشنگتن : 32
2-5-2- محفظه مداوم متحد المحور بوشنل 33
2-5-3- محفظه واکنش میدان الکتریکی همگرای ماتسومو و همکاری : 34
2-6- تولید ولتاژهای مختلف : 35
2-7- پالسهای نمایی: 35
2-7-1- پالسهای دایره ای 37
2-7-2 پالسهای دو قطبی : 37
2-7-3- پالسهای متناوب: 38
2-8- مکانیسمهای غیر فعال شدن سلولها در میدانهای الکتریکی پالسی: 38
فصل سوم
3-1- روش کار: 47
فصل چهارم
4-1-بحث: 49
4-2-خصوصیات تغییر رنگ در نشاسته: 50
4-3- خصوصیات تغییر حلالیت در نمونه های نشاسته: 51
فصل پنجم
5-1-نتایج: 53
5-2-بررسی نهایی نمونه های نشاسته سیب زمینی و ساگو و تاپیوکا: 54
منابع: 58
منبع:
فاطمی، حسن. (1381)؛ شیمی مواد غذایی.
قنبرزاده، بابک. (1382)؛ مبانی شیمی مواد غذایی.
کرامت، جواد. (1387)؛ مبانی شیمی مواد غذایی.
مرتضوی، سید علی. معتمدزاده، علی. (1386)؛ روشهای غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی.
مهتدی نیا، جواد. (1383)؛ اصول و روشهای نگهداری مواد غذایی.
اصفهانی، محمد مهدی. (1381)؛ روشهای نوین نگهداری مواد غذایی.
7- AOAC. (1995). Official Methods of Analysis (16th ed.). Arlington, Association of Official Analytical Chemists, pp. 1-45.
Ma, Y., Cia, Ch., Wang, J. & Sun, D. (2006). Enzymatic hydrolysis of corn starch for producing fat mimetics. Journal of Food Engineering, 73, 297–303.
Zobel, H. F. (1988). Molecules to Granules: A comprehensive Starch Review. Starch/Starke, 40, 44-50.
Jyothi, A. N., Moorthy, S. N. & Rajasekhanan, V. (2006). Effect of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz)starch. Starch, 58, 292-299.
Lawal, O. S., Adebowale, K. O., Ogunsanwo, B. M., Barba, L. L. & Ilo, N. S. (2005). Oxidized and acid thinned starch derivatives of hybrid maize: functional characteristics, wide-angle X-ray diffractometry and thermal properties. International Biological Macromolecule, 35, 71-79.
Cengiz, E. & Gokoglu, N. (2005). Changes in energy and cholesterol contents of frankfurter-type sausages with fat reduction and fat replacer addition. Food Chemistry, 91, 443–447.
Eliasson, A. C. (2004). Starch in Food. Woodhead Pub, Cambridge, pp. 211-238.
11. B. Qin, U. R. Pothakamury, G. V. Barbosa-Canovas, and B. G. Swanson. Nonthermal pasteurization of liquid foods using high intensity pulsed electric fields. Crit. Rev. Food Sci Nutr. 36: 603-627 (1996).
12. A. J. Castro, G. V. Barbosa-Canovas, and B. G. Swanson, Microbial inactivation of foods by pulsed electric fields. J. Food Proc. Pres. 17: 47-73 (1993).
13. D. Knorr, M. Geulen, T. Grahl, and W. Sit7.mann, Food application of high electric field pulses. Trends Food Sci. Technol.
5: 71-75 (1994).
14. Q. Zhang, G. V. Barbosa-Canovas, and B. G. Swanson, Engineering aspects of pulsed electric field pasteurization. J. Food Eng. 25: 261-281 (1995).
15. A. J. H. Sale and W. A. Hamilton, Effects of high electric fields on microorganisms I. Killing of bacteria and yeasts. Biochim. Biophys. Ada 148: 781-788(1967).
16. L. Zheng-Ying and W. Yan, Effects of high voltage pulse discharges on microorganisms dispersed in liquid. Eighth International Symp. Hiyh Voltage Eng. Yokohoma, Japan, Aiig 23-27 (1993).
17. B, Qin, Q. Zhang, 0. V. Barbosa-Canovas, B. G. Swanson, and P. D. Pedrow, Pulsed electric field treat me ntchamber design for liquid food pasteurization using finite element method. Trans. ASAE 38 (2): 557-565 (1995)