بانک دانلود پایان نامه تسیس ورد - رسا تسیس
صفحه اصلی پیگیری سفارش درباره ما تماس با ما
جستجو
مشاهده دسته بندی ها
  2. مهندسی صنایع غذایی
  3. پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری

پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری

word 1 MB 32446 70
1393 کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
قیمت قبل:۷۲,۸۰۰ تومان
قیمت با تخفیف: ۳۳,۵۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع

  • پایان نامه کارشناسی ارشد

    علوم و صنایع غذایی

    چکیده

    هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های کیفی سویا برگر در طی زمان نگهداری 60 روز در دمای 20- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر 30 روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی اثر معنی دار از نظر آماری داشتند (05/0>p). نتایج نشان دادند که برگرهای فرموله شده با آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان،  بدلیل تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب بیشتر نسبت به نمونه شاهد، باعث کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت و بهبود بافت و خواص حسی شدند. نمونه شاهد دارای بیشترین میزان چروکیدگی، سفتی و کمترین بازده پخت، قابلیت ارتجاعی، جویدن و پذیرش کلی را داشت. امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 4/3 بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. زمان نگهداری بر سویا برگرها در پارامترهای پروفایل بافت، رنگ، شکل ظاهری، چروکیدگی اثر معنی داری داشت (05/0>p). نتایج نشان دادند که با افزایش زمان ماندگاری میزان چروکیدگی، شکل ظاهری، سفتی، بازده پخت و طعم کاهش یافت و رنگ نمونه ها تیره تر شد.

    کلیدواژه: آلژینات سدیم، تشکیل ژل، سویا برگر، قابلیت حفظ آب، کاپاکاراگینان

     

    فصل اول

    مقدمه

    در سال های اخیر استفاده از منابع پروتئینی گیاهی در رژیم غذایی روزانه بیش از پیش توصیه می شود. زیرا از یک طرف به علت ارزان بودن منابع پروتئین گیاهی و از طرفی با مصرف کمتر منابع حیوانی، مقدار چربی اشباع مصرفی کاهش یافته و موجب پیشگیری از بیماری های مزمن به خصوص قلبی عروقی، دیابت، نارسایی کلیوی، سرطان و پوکی استخوان می گردد (یانگ[1] و همکاران، 1979). از آنجایی که رژیم غذایی نقش تعیین کننده ای هم در ایجاد و هم در درمان این بیماری ها دارد توجه محققان به استفاده از غذاهای فراسودمند نظیر سویا معطوف شده است (بحرینیان و همکاران، 2012). 

    با تایید اثرات پروتئین سویا در کاهش خطر بیماری های قلبی توسط سازمان غذا و دارو، استفاده از محصولات پروتئینی سویا افزایش یافته است (آلیبهای[2]، 2006؛ لیو[3]، 2004). در ایالت متحده با کاهش تقاضای محصولات گوشتی و توجه مصرف کنندگان به غذاهای سلامت بخش شانس جدیدی برای پروتئین سویا جهت فرموله کردن محصولات کم کالری، کم کلسترول و با پروتئین بالا ایجاد گردیده است (سینگ[4] و همکاران، 2008). همچنین پروتئین سویا از مهم ترین منابع پروتئینی تجاری است که استفاده از آن به دلیل ویژگی های عملکردی مطلوب در سیستم های غذایی، سهل الوصول بودن، هزینه پایین و ارزش تغذیه ای بالا گسترش یافته است (آلیبهای، 2006؛ لیو، 2004).

     همبرگر یکی از مهم ترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن، طرفداران زیادی دارد. یکی از مهمترین جنبه های کیفی همبرگر ویژگی بافتی آن است که بر مقبولیت آن توسط مصرف کنندگان و افزایش تقاضا در آن ها اثرگذار می باشد (گهان کاسم[5] و امارا[6]، 2010). برگرهای بدون گوشت (برگر سبزیجات[7]) فرآورده های پروتئینی می باشند که بجای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر[8] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (موسسه استاندارد وتحقیقات ایران، 9715).

    مطالعات اپیدمولوژی نشان داده که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها رابطه مستقیم وجود دارد.  از این رو نگرانی های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد. امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اند که طعم و بافت دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیرضروری و کلسترول می باشند (آلسون کاربونل[9] و همکاران، 2005).

    در مطالعات مختلف، استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی(لوکاست[10])، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی (نظیر سبوس گندم، محصولات سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی...)، روغن های گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (احمد[11] و همکاران، 1990؛ میتال[12] و همکاران، 1992؛ دسموند[13] و همکاران، 1998؛ کوسمنت[14] و فرانک[15]، 2001، مورین[16] و همکاران؛ بلوکه[17] و همکاران، 2002؛ وورال[18] و همکاران، 2003؛ دولاتوسکی[19] و همکاران، 2006؛ لوئیزا[20] و همکاران، 2006). درصنعت گوشت علاقه بسیاری برای بکار بردن صمغ های پلی ساکارید (کاراگینان و آلژینات) در فرمولاسیون گوشت به منظور کاهش هزینه و محتوای چربی در محصولات گوشتی بدون چربی با بهبود ظرفیت نگهداری آب وجود دارد. تاثیر کاراگینان روی ویژگی های عملکردی محصولات گوشتی ماکیان موضوع تعداد زیادی از تحقیقات بوده است (وربکن[21] و همکاران، 2005).

    انجماد معمولی ترین و مطلوب ترین روش های نگهداری برگرها است. این روش کیفیت فراورده های گوشتی را برای مدت طولانی حفظ می کند. انجماد و نگهداری تحت شرایط منجمد ضمن کاهش سرعت واکنش های میکروبی، شیمیایی و آنزیمی مولد فساد سبب حفظ کیفیت فراورده می گردد. نگهداری منجمد دارای معایبی نظیر از دست رفتن آب، تند شدن چربی، تغییرات رنگ، عطر و طعم فراورده در طول دوره نگهداری است. این روش سبب بروز تغییرات شیمیایی و ساختاری در فراورده های گوشتی می شود و به واسطه تشکیل کریستال های یخ امکان آسیب سلولی و تخریب فیبرهای ماهیچه ای وجود دارد (مقصودی، 1386).

    هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر افزودن آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان به عنوان دو هیدروکلوئید پرمصرف و در دسترس در فرمولاسیون برگرهای گیاهی به منظور بهبود خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی و بررسی پایداری این محصول تحت شرایط نگهداری در فریز 20- درجه سانتی گراد به مدت 2 ماه بود. 

    اهداف پژوهش

    ایجاد تنوع در فرمولاسیون برگرهای موجود

    بهبود کیفیت فراورده جدید گیاهی قابل مصرف برای تمامی افراد به خصوص افراد گیاهخوار

    افزایش قابلیت ماندگاری محصول طی دوره نگهداری

    فرضیه های پژوهش

    بکارگیری هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون برگرهای گیاهی می تواند ویژگی های پختی و بافتی و حسی محصول طی ماندگاری بهبود بخشد.

    اثر هیدروکلوئیدهای مختلف (آلژینات سدیم و کاپاکاراگینان)  بر ویژگی های کیفی برگرهای گیاهی طی  ماندگاری  متفاوت است.

     

     

     

     

     

     

    فصل دوم

    بررسی منابع

    2-1- فراورده های گوشتی

    فراورده های گوشتی دستاورد نیاز به حفظ و نگهداری گوشت در زمان های قدیم می باشند. در آن زمان دانش نگهداری گوشت توسط سوسیس تخمیری شناخته شد. انواعی از فراورده های گوشتی در یونان قدیم و رم وجود داشت. در شمال و مرکز اروپا حیوانات گوشتی پیش از فرا رسیدن زمستان کشتار می شدند، اما به دلیل عدم مصرف همه گوشت های در دسترس و به منظور حفظ گوشت و مصرف آن در سایر فصول، قسمت های باقی مانده را فرآوری کرده و به فراورده های گوشتی تبدیل می کردند. امروزه فراورده های گوشتی به فراورده هایی اطلاق می شود که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد. این فراورده ها انواع مختلفی دارند که نوع و ماهیت آن ها توسط منبع گوشتی، اندازه ذرات گوشت، افزودنی ها و فرایندهای مختلف تعیین می شود (مقصودی، 1386).

    2-1-1- برگر

    2-1-1-1- تعریف

    برگر عبارت است از مخلوطی از گوشت حیوانات حلال گوشت مخصوصا گاو و گوساله که می تواند حاوی مقادیری از پروتئین گیاهی، سیب زمینی، تخم مرغ، انواع ادویه جات و سبزیجات باشد که بوسیله دستگاه مکانیکی مخصوص و به وزن صد گرم به صورت منجمد عرضه می گردد (مقصودی، 1386).

     

     

    2-1-1-2- دسته بندی

    به طور کلی فرآورده های گوشتی به دو دسته امولسیفیه شده و غیر امولسیفیه تقسیم می شوند. منظور از امولسیفیه شدن استفاده دستگاه کاتر حین فرآیند تولید است. برگر ها جزء فراورده های گوشتی چرخ شده، نپخته و غیر امولسیفیه می باشند. از برگر ها می توان به برگر های گوشت گاو، برگر گوشت ماهی، برگر گوشت مرغ، برگر قارچ و پنیر برگر اشاره کرد (مقصودی، 1386).

    الف- برگرهای گوشتی

    با توجه به نوع گوشت، ارزش تغذیه ای و نیز به دلایل مذهبی برگرهای متفاوتی قابل تولید است. در آمریکا و چندین کشور دیگر، همبرگر تنها به برگرهای تهیه شده از گوشت گاو فرایند شده اطلاق می شود اما در دیگر نقاط جهان فراورده های تهیه شده از گوشت بوقلمون و دیگر گوشت ها نیز همبرگر نامیده می شود. برخی از برگرهای حاوی گوشت گاو چرخ شده با مقداری نمک و ادویه اند. انواع دیگری وجود دارند که مخلوطی از گوشت چرخ شده و نمک بدون هیچ گونه ادویه ای می باشند. دسته دیگری از برگرها نیز تنها از گوشت گاو بدون هیچ نمک، ادویه و آب افزوده ای تهیه می شوند که بافت سستی دارند و از نظر برخی مصرف کنندگان قابل قبول هستند. اما گروه دیگری از برگرها علاوه بر گوشت و چربی حاوی مقادیری آب افزوده و افزودنی هایی مانند نمک، فسفات ها، ادویه ها و طعم دهنده ها می باشند. ویژگی های کیفی و حسی برگر به عواملی مثل نوع و نژاد دامی که گوشت از آن تهیه شده، برش لاشه مورد استفاده، سن حیوان، pH گوشت مورد استفاده، قطر تیغه در هنگام چرخ کردن، سیستم های شکل دهی و بویژه مقدار افزودنی های غیرگوشتی بستگی دارد. امروزه برگرها معمولا در شرایط انجماد نگهداری شده، سپس فراورده منجمد سرخ یا گریل می شود (فینر، 2006).

     

    ب- برگرهای گیاهی

    برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه پروتئینی دیگری از جمله سویا می باشند. سویا برگر[22] ازجمله فراورده های بدون گوشت متعلق به دسته برگرهای سبزی ها و محصولی با میزان چربی اشباع و کلسترول پایین که در آن از سویا به عنوان ماده اصلی استفاده می شود. سایر مواد فرمولاسیون این فراورده شامل پنیر، روغن های گیاهی، آب، ادویه، سبزی های مختلف و افزودنی های معطر می باشند (استاندارد ملی ایران، شماره 9715).

    فرآورده های پروتئینی با منشاء دامی که ماده اصلی متشکله ان ها گوشت می باشد، امروز مورد استفاده اقشار مختلف قرار می گیرد. با توجه به اینکه گروهی از مصرف کنندگان به دلایل تغذیه ای و اقتصادی ممکن است نیازمند استفاده از پروتئین های غیر گوشتی باشند، به این منظور کوشش های فراوانی برای تولید فرآورده های با منشاء پروتئین گیاهی و غیره صورت گرفته است.  این فرآورده ها می توانند بخشی از نیازهای تغذیه ای مصرف کنندگان را تامین نماید. برگرهای بدون گوشت فرآورده های پروتئینی می باشند که به جای گوشت دارای مواد اولیه دیگری می باشند. در این محصولات ممکن است از سبزیجاتی مانند ذرت، پروتئین های بافت دار شده (مثل سویا)، حبوبات، توفو[23]، آجیل، قارچ، یا دانه هایی مانند گندم استفاده شود (استاندارد ملی ایران، 9715).

     

     

     

    2-2- مواد اولیه برگر سبزیجات

    2-2-1- سویا

    ویژگی های عمومی

    سویا یا لوبیای چینی گیاهی یک ساله از تیره حبوبات است. کشت سویا در حدود 5 هزار سال قبل در چین مرسوم بوده است و در 1700 میلادی به اروپا برده شد. برای نخستین بار در 50 سال قبل سویای خوراکی و علوفه ای از امریکا به ایران آورده شد و نتایج نیکویی از آن به دست آمد. اصولا سویا مخصوص نواحی گرمسیر و معتدل و کشت آن به منظور تهیه دانه برای روغن کشی و تهیه آرد متداول است. علوفه و کاه، آرد و کنجاله آن استفاده می شود(آکوس، 2002).

    کنجاله سویا تقریبا سفت و سخت است و زیر فشار انگشتان مقاوم می باشد. به علاوه، ذرات براقی در آن به چشم می خورد که مربوط به پوسته سویاست. در مشاهده میکروسکوپی تقریبا هیچ گونه ذرات نشاسته ای در ان به چشم نمی خورد. بوی کنجاله سویا بوی شبیه بوی لوبیا و در چشیدن کمی بی مزه است (لامج، 2003).

    Abstract

    The purpose of this study was to evaluate the effect of sodium alginate and kapa carrageenan on the quality characteristics of soy burger during storage for 60 ayes at -20° C. Therefore were examined cook characteristics, sensory attributes, pH, and texture analysis. Soy burger made these hydrocolloids on cook properties, hardness and elastic texture, sensory attributes and overall acceptability were significantly different statistically (p<0.05). Results showed that the soy burger formulated with sodium Alginate and Kapa Carrageenan that were improved reduces shrinkage, dimensional changes, cooking loss, hardness and organoleptic properties due to gel formation and the ability to retain more water than the control sample, The scores for the sensory evaluation of the product by the total enrollment in all formulations studied more than 3.6 , which implies acceptance of all samples. Replacemat meat with hydrocolloid was a significant impact on the average ratings of taste, aromas and mouth feel. This can be considered a good thing. Soy burgers in the parameter's retention time on texture, color, shape, shrinkage effect was significant (05/0> p). The results showed that with increased shelf life due to the loss of water and denaturation of proteins, the amount of shrinkage, appearance, firmness, flavor and reduced cooking loss.

    Keywords : Sodium alginate , Gel formation , Soy bergur, Water binding capacity, kapa carrageenan

  • فهرست:

    فصل اول : مقدمه 6

    فصل دوم : بررسی منابع 5

    2-1- فراورده های گوشتی. 5

    2-1-1- برگر 6

    2-1-1-1- تعریف.. 6

    2-1-1- 2- دسته بندی.. 6

    2-2- مواد اولیه برگر سبزیجات.. 8

    2-2-1- سویا 8

    2-2- 1-1- ترکیبات شیمیایی. 8

    2-2-1-2- پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی. 10

    2-2- 1-3- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی. 11

    2-2- 1-4- فواید تغذیه ای سویا 12

    2-2- 1-5- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا 13

    2-2- 1-6- موارد مصرف پروتئین سویا در فراورده های گوشتی کم چرب.. 15

    2-2-2- نمک طعام. 18

    2-2-3- آب.. 19

    2-2-4- سایر نمک ها و ادویه ها 19

    2-2-5- پرکننده ها 20

    2-2-6- شیرین کننده ها 21

    2-3- هیدروکلوئیدها 21

    2-3-1- آلژینات.. 23

    2-3-2- کاراگینان. 26

    2-4- روش تولید برگر سبزیجات.. 31

    2-5- ویژگی های کیفی برگر. 33

    2-5-1- بافت.. 33

    2-5-2- رنگ.. 33

    2-5-1- ویژگی های حسی. 34

    فصل سوم : مواد و روش‌ها 36

    3-1- دستگاه ها 36

    3-2- مواد شیمیایی. 36

    3-3- مواد اولیه. 36

    3-4- تهیه نمونه های برگر 37

    3-5- پخت نمونه های برگر 38

    3-6- اندازه گیری pH.. 38

    3-7- اندازه‌گیری ویژگی های پخت.. 39

    3-8- اندازه‌گیری پارامترهای بافت.. 39

    3-9- اندازه‌گیری ویژگی های حسی. 40

    3-10- آنالیز آماری.. 41

    فصل چهارم : نتایج و بحث. 42

    4-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 42

    4-1-1- تاثیر فرمولاسیون بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 42

    4-1-2-تاثیر زمان نگهداری  بر کاهش قطر و افزایش ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 44

    4-2- بازده پخت.. 46

    4-2-1- تاثیر فرمولاسیون بر بازده پخت نمونه های برگر گیاهی.. 46

    4-2-2-تاثیر زمان نگهداری  بر بازده پخت ضخامت نمونه های برگر گیاهی.. 47

    4-3- چروکیدگی. 48

    4-3-1- تاثیر فرمولاسیون بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 48

    4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر چروکیدگی نمونه های برگر گیاهی.. 50

    4-4- pH.. 52

    4-4-1-تاثیر فرمولاسیون و زمان نگهداری بر pH نمونه های برگر گیاهی.. 52

    4-5- آزمون بافت.. 53

    4-5-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های بافتی نمونه های برگر گیاهی.. 53

    4-5-1-1- سفتی. 53

    4-5-1-2- پیوستگی. 55

    4-5-1-3- صمغی بودن. 56

    4-5-1-4- قابلیت ارتجاعی. 57

    4-5-1-5- قابلیت جویدن. 58

    4-5-2-تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی.. 60

    4-6- ویژگی های حسی. 62

    4-6-1-تاثیر فرمولاسیون بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 62

    4-3-2-تاثیر زمان نگهداری  بر ویژگی های حسی نمونه های برگر گیاهی.. 65

    فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 67

    منابع 70

     

    منبع:

     

    اکرم زاده، ن. حسینی، ه. کریمیان خسروشاهی، ن. زایری، ف. آرامیانس، ر. 1392. تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. سال هشتم. شماره 1. 119-113.

    زینال زاده، ا. میرانی، مریم. چمنی، محمد. گرامی، عباس. 1388. تاثبر فیبر رژیمی سبوس ذرت و گلوکونات   کلسیم بر ویژگی های کیفی سوسیس. علوم غذایی و تغذیه- سال هفتم- شماره 3

    رفیعی م. و همکاران. تغذیه و بیمارهای قلبی عروقی. مجموعه مقالات چهارمین کنگره ایران، 1376، ص 142.

    حسینی،ا.1378.بررسی اثر ترکیب احیاکننده ال-سیسیئین وروش پخت بر ویژگی های رئولوژیکی و الگوی الکتروفورتیکی سوسیس. پایان نامه دکتری، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم و تحقیقات.

    حسینی، ف. میلانی، ا و بلوریان، ش. تاثیر میکروکریستالین سلولز به عنوان جاگزین چربی بر ویژگی های چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی همبرگر کم چرب، 1390، نشریه پژوهش های صنایع غذای، 21: 378-371.

    سویا برگر –ویژگیها و روشهای آزمون، شماره استاندارد 9715، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    گوشت و فراورده های آن-تعیین PH روش آزمون مرجع، شماره استاندارد 1028، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.

    مقصودی، شهرام.1381. فرمولاسیون و تولید فراورده‌های کم چربی، نشر علوم کشاورزی، 34-7.

    عابدینی، م. وریدی، م.ج. شهیدی، ف. مرعشی، س.ح. 1388. بررسی اثر آرد دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های شیمیایی و حسی فراورده های گوشتی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. دوره 6 شماره 4 51-58

     

    Abdel-Aal, E. M., Youssef, M. M., Shehata, A. A., & El-Mahdy, A. R. (1987). Some legume proteins as bread fortifier and meat extender. Alexandria Journal of Agricultural Research, 32(2), 179–189.

     

    Ahmed PO , Miller MF, Lyon CE, Vaughters HM and Reagan JO, 1990. Physical and sensory characteristics of low-fat fresh pork sausage processed with various levels of added water. Journal of Food Science 55(3):625-628.

     

    Aktas, N., Kaya, M. 2001. The influence of marinating with weak organic acids and salts on the intramuscular connective tissue and sensory properties of beef. Eur Food Res Technol, 213:88–94.

    Aktas, N., Aksu, M.I., and Kaya, M. 2003.The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, 14:181-194.

     

    Anderson, E.T. and Berry, B.W. 2001. Effects of inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef. Food Research International, 34: 689-694.

     

    Alibhai Z, Mondor M, Moresoli C, Ippersiel D, Lamarche F, 2006. Production of soy protein concentrates/isolate: traditional and membrane technologies. Desalination, 191: 351-358.

     

    Aleson-Carbonel L, Fernandez-Lopez J, Perez-Alvarez JA and Kuri V, 2005. Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innovative Food Science and Emerging Technologies 6:247-255.

     

    Ayadi, M. A., Kechaou, A., Makni, I., & Attia, H. (2009). Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. Journal of Food Engineering, 93, 278e283.

     

    Belloque J, Garcia MC, Torre M and Marina ML, 2002. Analysis of Soyabean proteins in meat products.Food Science and Nutrition 42:507-532.

     

    Besbes, S., Attia, H., Deroanne, C., Makni, S., and Blecker, C. 2008. Partial replacement of meat by pea fiber and wheat fiber: Effect on the chemical composition, cooking characteristics and sensory properties of beef burgers. Journal of Food Quality, 31: 480-489.

     

    Bahreynian .M. et al. The Relationship between Some of Functional Foods and Risk of Chronic Diseases, J Babol Univ Med Sci; 14(4); Jul 2012; pp: 102-111.

    Barbut, B. (2010). Effects of milk powder and its components on texture, yield, and colour of a lean poultry meat model system.   Poultry Science, 89, 1320e1324

    Bater , B. , Descamps , O. , & Maurer , A. J. (1992b) . Quality characteristics of hydrocolloid-added oven roasted  turkey breasts . Journal of Food Science , 57 , 1068 – 1070.

    Brewer, M.S., F.K. McKeith and K. Britt, 1992. Fat, soy and carrageenan effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties. J. Food Sci., 57: 1051-1052.

     

    Christensen, C. M., and Vickers, Z. M. 1981. Relationships of chewing sounds to judgement of food crispness. Journal of Food Science, 46: 574-79.

     

    Chin , K. B. , Keeton , J. T. , Longnecker , M. T. , Lamkey , J. W. 1998. Functional, textural and microstructural properties of low-fat bologna (model system) with a konjac blend . Journal of Food Science , 63: 801 – 807.

     

    Coussement P and Franck A, 2001. Inulin and oligofructose. Pp.721–736. In: Cho SS. and Dreher ML. (eds),Dietary Fiber. Marcel Dekker Inc.

     

    Cooper, R. G. (1999). Ostrich meat, an important product of the ostrich industry. Worlds Poultry Science Journal, 55, 389-402.

     

    Cooper, R. G. (1999). Zimbabwean ostrich industry strategies into the 21st century. Ostrich Farmer, 3, 4-5.

     

    Crank, J. (1975). The Arithmetics of Diffusion (second ed.). Oxford, UK: Oxford University Press.

    Cierach, M., Modzelewska-Kapitula, M., & Szacilo, K. (2009). The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. Meat Science, 82, 295e299.

    Clarke , A. D ., Sofos , J. N ., & Schmidt , G. R . (1988) . Influence of varying pH and algin/calcium binders on selected physical and sensory characteristics of structured beef . Journal of Food Science , 53 , 1266 – 1269 , 1277 .

     

    Deeming, D. C. (1999). The Ostrich: Biology, Production and Health. London: Cambridge University Press.

     

    Durán, M., Pedreschi, F., Moyano, P. & Troncoso, E. (2007). Oil partition in pre-treated potato slices during frying and cooling. Journal of Food Engineering, 81(1), 257-265.

     

    Desmond EM, Troy DJ and Buckley DJ ,1998. The Effects of Tapioca starch, oat fibre and whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beef burgers. Lebensm.-Wiss.u.-Technol 31:653-657.

     

    Desmond, E. M., Troy, D. J. 2001. Effect of lactic and citric acid on Low-value Beef used for emulsion-type. Meat Products. Lebensm.-Wiss. u. - Technol, 34:374–379.

     

    DeFreitas Z, Sebranek, G, Olson D. Carrageenan effects on salt-soluble meat proteins in model systems. J Food Sci 1997;62:539-43.

     

     

     

    Dolatowski ZJ and Karwowska M, 2006. An assessment of fat substitiution with buck wheat seed preparation on the quality of comminuted meat product. Electronic Journal of Polish Agricultural University 9:4.

     

    Earle , R. D ., & McKee , D. H . (1976.) Process for treating fresh meats. U.S. Patent No. 3,991,218 . Washington, DC : U.S. Patent and Trademark Office .

    FMC Biopolymer (1994). Nutricol Konjac General Technology . Philadelphia, PA: Author

     

    Fellows, P. (2000). Food Processing and Technology, Principals and Practice (2 ed.). New York: CRC press.

     

    Garzon, G.A. Mckeith, F.K. Gooding, J.P. Felker, F.C. D.E. Palmquist and M.S. Brewer. Characteristics of Low-fat Beef Patties Formulated with Carbohydrate-Lipid Composites. Journal of Food Science. Volume 68, Issue 6, pages 2050–2056, August 2003.

     

    Glicksman, M.(1969) Gum Technology in the Food Industy. Academic Press, New York.

    Glicksman, M. (1983) Red Seaweed Extracts (Agar, Carrageenans, Furcellaran), In Food Hydrocolloids, Vol. 2 (Rd.M. Glicksman),CRC Press, Boca Raton, FL, Pp.73-113.

    Guiseley, K. B., Stanley, N. F and Whitehouse, P. A. (1980). Carrageenan, In Handbook of Water-Soluble Gums and Resins (Ed. R. L. Davidson), McGraw-Hill, New York, pp. 5.1-5.30.

    Gehan Kassem, M.A., Emara, M.M.T. 2010.Quality and acceptability of value-added beef burger.World Journal of Dairy & Food Sciences, 5:14-20.

     

    Hinkle, J.B. 2010.Acid marination for tenderness enhancement of beef bottom round.University of Nebraska Lincoln.

     

    Homco-Ryan CL, Ryan KJ, Wicklund SE, Nicolalde CL, Lin S, McKeith FK, et al. Effects of modified corn gluten meal on quality characteristics of a model emulsified meat product. Meat Sci 2004; 67:335-41.

     

    Khalil, A. H. 2000. Quality characteristics of low-fat beef patties formulated with modified corn starch and water. Food Chemistry, 68(1): 61–68.

     

    Luisa GM, Ester C and Dolores SM, 2006. Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a spanish cooked meat product. International Journal of Food Science and Technology 41:1207-1215.

    Lee , C. M. (2002) . Role of hydrodynamically active biopolymeric ingredients in texture modification and physical stabilization of gel-based composite foods . Journal of Food Science , 67 , 902 – 908

    Liu K, 2004. Soybeans as a powerhouse of nutrients and phytochemicals. In: Liu K (ed). Soybeans as Functional Foods and Ingredients. Champaign: AOCS press

    Llanto , M. G ., Bullens , C. W ., & Modliszewski , J. J . (1989, August–September) . Effects of carrageenan on gelling potential of surimi prepared from Atlantic Pollock . Paper presented at the Seafood Biotechnology Workshop, St. John’s, Newfoundland , Canada

    Lui, M. N., Huffman, D. L., Egbert, W. R., McCaskey, T. A., & Liu, C. W. (1991). Soy protein oil effects on

    Lusia Garcia, M., Calvo, M. M., Dolores selgas, M. 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as  an ingredient. Meat Science, 83: 45-49.

     

    Mallika, E.N., K. Prabhakar and P.M. Reddy, 2009. Low Fat Products-An Overview. Veterinary World,2(9): 364-366

    Mansour, E. H. Khalil, A. H. 1997. Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fibers. Food Research International, 30(314): 199-205.

     

    Mayor, L. Sereno, A. M. 2004. Modelling shrinkage during convective drying of food materials: a review. Journal of Food Engineering,  61: 373-386.

     

    Mittal GS and Barbut S, 1992. Effects of various gums on the quality parameters of low fat breakfast sausages. Meat Science 35: 93-103.

     

    Morin LA, Temelli F and McMullen L, 2002. Physical and sensory characteristics of reduced-fat breakfast sausage formulated with barley β-glucan. Journal of Food Science 61(6): 2391-2396.

     

    Muller, G. P and Rees, R. A. (1968) Current Structural Views of Red Seaweed Polysaccharides, In Proc. Drugs from the Sea (Ed. H. D. Freudenthal), Marine Technology Society , Washington, Dc. pp.241-55.

    Modi V.K.  , Yashoda K.P.  & Naveen S.K., .2012. Effect of Carrageenan and Oat Flour on Quality Characteristics of Meat Kofta International Journal of Food Properties.Published online: 13 Jun.

    Mansour, E.H., 2003. Effect of carbohydrate- based fat replacers on the quality characteristics of low-fat beef burgers. Bull. Fac. Agri., Cairo Univ., 54; 409-430.

     

    Pietrasik, Z., Janz, J. A. M. 2010. Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich fractions in low fat bologna. Food Research International, 43: 602–608.

     

    Porcella MI, Sánchez G, Vaudagna SR, Zanelli ML, Descalzo AM, Meichtri LH, et al. Soy protein isolate added to vacuum-packaged chorizos: effect on drip loss, quality characteristics and stability during refrigerated storage. Meat Sci 2001;57:437- 43.

     

    Ruusunen M, Vainionpää J, Puolanne E, Lyly M, Lähteenmäki L, Niemistö M, et al. Physical and sensory properties of low-salt phosphate free frankfurters composed with various ingredients. Meat Sci 2003;63:9-16.

     

    Selgas, M. D., Caceres, E. & Garcia, M.L. (2005). Long Chain Soluble Dietary Fiber as Functional Ingredient in Cooked Meat Sausages. Food Science and Technology International, 11(1), 41-47.

     

    Serdaroglu, M., Abdraimov, K., Onenc, A. 2007. The effect of marinating with citric acid solutions and grapefruit juice on cooking and eating quality of turkey breast. Journal of Muscle Foods, 18:162-172.

     

    Serdaroglu, M., Yildiz-Turp, G., Abrodimov, K. 2005. Quality of Low-Fat Meatball Containing Legume Flours as Extenders. Meat Science, 70: 99-105.

     

    Serdaroglu, M. and Degirmencioglu, O. 2004. Effects of fat level (5%, 10%, 20%) and corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koefte). Meat Science, 68: 291-296.

     

    Smith, D. B and Cook, W.H. (1953). Fractionation of Carrageenan. Arch. Biochem. Biophys., 45, 232-3.

    Schaake , S. L. , Means , W. J. , Moody , W. G. , Boyle , E. A. , & Aaron , D. K. (1993) . Boning methods and binders affect bind and sensory characteristics of structured beef . Journal of Food Science , 58 , 1231 – 1236 .

    Schmidt , G. R. , & Means , W. J . (1986) . Process for preparing algin/calcium gel structured meat products. U.S. Patent No. 4,603,054 . Washington, DC : U.S. Patent and Trademark Office .

    Singh P, Kumar R, Sabapathy SN and Bawa S, 2008. Functional and edible uses of soy protein products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(1): 14-28.

    Trius , A. , Sebranek , J. G. , Rust , R. E. , & Carr , J. M. (1994a) . Low-fat bologna and beaker sausage: Effects of carrageenans and chloride salts . Journal of Food Science , 59 , 941 – 945

    Tye , R. J. (1990, June) . Konjac flour: Properties and applications . IFT Annual Meeting. Paper presented at the Annual Meeting of the Institute of Food Technologists , Anaheim, CA

    Verbeken, D., Neirinck, N., Van Der Meeren, P., & Dewettinck, K. (2005). Influence of j-carrageenan on the thermal gelation of saltsoluble meat proteins. Meat Science, 70, 161e166.

    Vural H, 2003. Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology 217(2):100-103.

    Williams , S. K. , Oblinger , J. L. , & West , R. L. (1978) . Evaluation of a calcium alginate film for use on beef cuts . Journal of Food Science , 43 , 292 – 296 .

    Xiong , Y. L. , Noel , D. C. , & Moody , W. G. (1999) . Textural and sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt . Journal of Food Science , 64 , 550 – 554

    Yang V, Scrimshaw N. Soybean Protein in human nutrition. Journal of American Oil Chemistry and Society, 1979

کلمات کلیدی: آلژینات سدیم - پروتئین سویا - پروتئینی گیاهی - تشکیل ژل - سویا - سویا برگر - قابلیت حفظ آب - هیدروکلوئید - کاپاکاراگینان
موضوع پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , نمونه پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , جستجوی پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , فایل Word پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , دانلود پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , فایل PDF پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , تحقیق در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , مقاله در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , پروژه در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , پروژه درباره پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری , رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر افزودن هیدروکلوئید ها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری
مقالات مرتبط با این مطلب:

پایان­نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته­ی مهندسی علوم و صنایع غذایی چکیده هر ساله میلیون­ها تن ضایعات پلاستیکی از جمله کیسه­ها، پاکت­های پلاستیکی و مواد بسته­بندی وارد محیط­زیست گردیده و به علت برگشت­ناپذیر بودن به چرخه محیط­زیست مشکل ایجاد می­نمایند و در نتیجه نیاز به پلاستیک­های قابل تجزیه در طبیعت روز به روز در حال افزایش است. امروزه آلودگی­های ناشی از پلیمر­های ...

پايان نامه مقطع کارشناسي رشته پتروشيمي سال 1385 چکيده اين پروژه ، تحقيقي برروي پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده (hvp) با هدف توليد و کوشش براي فصل آن مي باشد . در فصل اول که به تعريف ساخت

پایان نامه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی شیمی-زیست فناوری چکیده پروتئین تک یاخته به پروتئین حاصل از کشت باکتری ها، مخمرها، قارچ های رشته ای یا جلبک ها اطلاق می شود که می تواند به عنوان غذای انسان یا خوراک دام مورد استفاده قرار گیرد. در واقع پروتئین تک یاخته سلول های خشک شده میکروارگانیسم هاست که در اثرتخمیرآن ها روی سوبستراهای مختلف بدست می آید .مواد لیگنوسلولزی از جمله ضایعات ...

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی سال 1386 سطوح مختلف آرد سویا و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ گوار و آب در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت کیک تایید شده جهت بررسی میزان غنی شدن توسط آرد سویا مورد آنالیز تغذیه ای قرار گرفت. آرد سویا در سه سطح 5 ، 10 ، 15 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و 4/1 گرم و آب در دو سطح 110 و 120 گرم به عنوان ...

چکیده تمامی محصولات زراعی از نظر ویژگی‌های بیولوژیکی و نیازهای محیطی با یکدیگر متفاوتند، این در حالی است که خصوصیات طبیعی و محیطی زمین از یک منطقه به منطقه دیگر نیز دارای تغییرات شدید است. عوامل زیادی بر روی رشد و توسعه گیاهان تأثیر می‌گذارند. بعضی از این عوامل عبارتند از: مجموعه انرژی دریافتی از خورشید، درجه حرارت در طول فصل رویش، میزان مواد غذایی مورد نیاز گیاهان در خاک و ...

پايان نامه کارشناسي ارشد دانشکده هنر و معماري اردکان گروه فرش( مواد اوليه و رنگرزي ) مهر 1393 چکيده:   فرش دستباف در طول مدت زمان استفاده از آن ممکن است تحت تأثير عوامل و شرايط مح

پایان نامه جهت دریافت درجه فوق لیسانس مهندسی منابع طبیعی - تکثیر و پرورش آبزیان چکیده : هدف از مطالعه حاضر بررسی امکان و اثرات جایگزینی منابع گیاهی در جیره ماهیان قزل آلای رنگین کمان می باشد. به همین منظور ترکیبی از منابع پروتئین گیاهی با منبع اصلی گلوتن گندم به همراه گلوتن ذرّت و کنجاله سویا در 2 سطح 50 و 100 % و منابع روغن گیاهی ترکیبی از روغنهای کلزا(40%)، بزرک(30%) و ...

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته نانوتکنولوژی پزشکی چکیده کولین از اجزاء سازنده فسفولیپیدها است و نقش مهمی در متابولیسم چربی ها دارد. هم­چنین، برای تشکیل استیل کولین، که در انتقال تکانه­های عصبی نقش دارد، ضروری است. کمبود یا افزایش کولین در بدن موجب ایجاد عوارض و بیماری در انسان می­گردد؛ بنابراین، تشخیص میزان آن در بدن ضروری به نظر می­رسد. برای تشخیص کولین، اغلب از ...

پایان­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی اکولوژیک چکیده به­منظور بررسی اثر دوره غرقابی و مقادیر مختلف فسفر و پتاسیم بر تثبیت زیستی نیتروژن در مرحله رویشی (V4) گیاه سویا رقم دی­پی­ایکس (کتول) آزمایشی به­صورت گلدانی در سال 1392 در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل با سه تکرار انجام شد. فاکتورها شامل: 1) ...

پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد گرايش : معماري تابستان1392 زندگي صنعتي بااشغال هرچه تمام ترزمين توسط فضاهاي صنعتي،مکانهاي کمتري براي استراحت وتفريح افرادجامعه ايجادکرده است. برا

ثبت سفارش