بانک دانلود پایان نامه تسیس ورد - رسا تسیس
صفحه اصلی پیگیری سفارش درباره ما تماس با ما
جستجو
مشاهده دسته بندی ها
  2. مهندسی صنایع غذایی
  3. پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی

پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی

word 599 KB 32397 49
1393 کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
قیمت قبل:۷۰,۱۰۰ تومان
قیمت با تخفیف: ۳۱,۷۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع

  • پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M.Sc »

     

    گرایش : میکروبیولوژی مواد غذایی

     

    چکیده

     

    فراورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند. با افزودن ترکیبات سلامت بخش به محصولاتی نظیر خامه صبحانه می توان ارزش غذایی این محصولات را ارتقا داد. در این تحقیق غلظت های 0، 3، 5 و7 درصد از پودر زنجبیل که با استفاده از فرایند پرتودهی سالم سازی شده بود و همچنین غلظت های 0، 10، 20 و 30 درصد از عسل در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول در مقایسه با خامه معمولی مورد بررسی حسی قرار گرفت همچنین برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و میکروبی این محصول از جمله درصد چربی، pH، اسیدیته، کلیفرم، کپک و مخمر نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن عسل به فرمولاسیون ها سبب کاهشpH  و افزایش اسیدیته شد. از نظر مقدار چربی تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های خامه وجود نداشت. فرمولاسیون L با  5 درصد پودر زنجبیل و 30 درصد عسل از نظر ارزیاب ها به عنوان بهترین فرمولاسیون خامه طعم دار انتخاب شد. با اینکه نمونه خامه معمولی از نظر امتیاز رنگ بالاتر از نمونه حاوی عسل و زنجبیل بود ولی خامه عسل و زنجبیل تولیدی از نظر ارزیاب ها از پذیرش کلی بالایی برخوردار بود. خامه عسل و زنجبیل از لحاظ میکروبی در محدوده استاندارد قرار داشت.

    کلید واژه: خامه، عسل، زنجبیل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، خصوصیات میکروبی

     

    مقدمه

    فرآورده های استریلیزه شیر که به روش فرادما تهیه می شوند، بویژه شیر و خامه فرادما در سالهای اخیر ،جای خود را در رژیم غذایی مردم ایران باز کرده اند و ویژگیهای خاصی مانند عمر نگهداری طولانی، عدم نیاز به شرایط خاص نگهداری، قبل از باز کردن ظرف حاوی محصول، امکان توزیع در اقصی نقاط کشور و حتی صدور به سایر کشورها، اهمیت ویژه ای به این گروه از فراورده ها بخشیده است.(فلوز، [1]2000) خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می باشد. انواع خامه شامل خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد، خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد، خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد، خامه های پر چرب که  40 درصد چربی دارند، خامه بریده یا خامه ترش که نوع دیگری از خامه می باشد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.( استاندارد ملی ایران، 1386)

    محصولات خامه طعم دار که اخیرا مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است در استاندارد ملی ایران بدین صورت تعریف شده است: خامه ای است که با افزودن انواع طعم دهنده های مجاز با و یا بدون شکر طعم دار شده و سپس با یکی از روشهای حرارتی شناخته شده پاستوریزه و یا استریلیزه ( فرادما) شده باشد برای تولید خامه طعم دار می توان از خرما، عسل، مالت، وانیل، شیره انگور، شیره خرما، پودر وانیل، زعفران، پودر دارچین... استفاده کرد. (استاندارد ملی ایران، 1386).

    از زنجبیل و عسل می توان به منظور طعم دار کردن خامه استفاده کرد. زنجبیل دارای اسید آمینه بوده که در پروتئین سازی و رشد موثر است. زنجبیل در دسته ادویه جات قرار می گیرد و به صورت تازه و آسیاب شده مصرف می شود. نوع تازه آن مقدار کمی یعنی حدود ۷۰ کالری انرژی دارد در حالی که نوع آسیاب شده زنجبیل ۳۳۰ کیلوکالری انرژی دارد که بیشتر به خاطر وجود نشاسته موجود در ریشه زنجبیل است. جنجرول موجود در زنجبیل به آن طعم تندی می دهد و جزو آنتی اکسیدان های مفید و موثر محسوب می شود. زنجبیل برای درمان سردردهای میگرنی توصیه می شود و همچنین در درمان سرماخوردگی، دردهای معده، تهوع و استفراغ موثر است البته مصرف زیاد زنجبیل خطرناک است و می تواند موجب سوزش معده یا بروز سنگ های کلیوی شود و هم چنین به افرادی که داروهای ضد انعقاد مصرف می کنند توصیه نمی شود. ترکیبات اصلی آن شامل: انواع قندها  ۵0 تا۷0 درصد ، چربی ها  3 تا 18درصد اولئورزین  4 تا 5 درصد و ترکیبات سوزاننده 1 تا 3 درصد است.( معطر و اردکانی،  1378)

     

    عسل سرشار از مواد مغذی مختلف است. تاکنون حدود 20 قند در عسل شناخته شده که میزان کل آن حدود 80 درصد می باشد و از مهم ترین آن ها گلوکز(31%) و فروکتوز (38%) را می توان نام برد. عسل حاوی آنزیم های متعددی از جمله اینورتاز، دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و ... می باشد و فاقد هر گونه چربی یا کلسترول می باشد. عسل حاوی انواع مواد معدنی مانند کلسیم ، پتاسیم، آهن ، فسفر ، منیزیم و ... است. تحقیقات نشان داده است که هر چه رنگ عسل تیره تر باشد ، حاوی مواد معدنی بیشتری است.
    عسل سرشار از ویتامین های مختلف است که از مهم ترین آن ها ویتامین های B1 , B2 , B3 , B5 , B6 و ویتامین C را می توان نام برد(لاهیجی و معصومی .1373).

    با توجه به خصوصیات سلامت بخش عسل و زنجبیل اضافه کردن این دو ماده به خامه صبحانه می تواند نیاز بدن به مواد مغذی بیشماری را مرتفع سازد و در دراز مدت سبب ارتقا سطح سلامت جامعه شود . هدف از این تحقیق اضافه کردن عسل و زنجبیل به خامه صبحانه و بررسی سطح علاقه مندی مصرف کنندگان به این محصول بود.

     

    فراورده های لبنی

    فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می شود

    1-2-انواع فراورده های لبنی

    شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.

    خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.

    خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.

    شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید.

    شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.

    کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.

    پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.

    ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.

    بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است. (استاندارد ملی ایران، 1386)

    از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم  ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری را داراست. شیر سالم : دارای طعمی مطبوع ،خوشمزه و کمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است.(کریم، 1374)

    1-3-خامه

    فرایند جداسازی چربی از شیر جهت تولید خامه: استاندارد کردن چربی شیر ، با جداسازی خامه از شیر و تبدیل شیر کامل به دو فاز کم چرب و پر چرب. که اساس کار سپراتور بدین صورت می باشد که شیر از بلوک احیای پاستوریزاتور با دمای 45-55 درجه سانتیگراد و یا از کلاریفایر وارد دستگاه سپراتور می شود ، بعد داخل سپراتور ، شیر روی جام های مخروطی شکل توزیع شده و تحت نیروی گریز از مرکز عمل جداسازی چربی شیر بر اساس اختلاف وزن مخصوص انجام می گیرد در ادامه خامه از واحد استاندارد سازی دستگاه عبور کرده و بخشی از آن مجددا وارد شیر شده و بخش مازاد از آن جدا می شود و شیر استاندارد شده از بلوک های دیگر پاستوریزاتور عبور کرده و وارد مراحل بعدی پروسس می گردد.(خداییان، 1388)

    مکانیزم جداسازی بر اساس اختلاف دانسیته بین چربی و سایر ترکیبات شیر تحت نیروی گریز از مرکز انجام می شود.

    سپراتورها ممکن است برای فرآیند تغلیظ ماست بر اساس اختلاف وزن مخصوص بین سرم و ماست غلیظ و محصولات دیگر.

    بعد از آن شیر وارد هموژنیزاسیون می شود که ، ابتدایی ترین عمل هموژنیزاتور شکستن گویچه های چربی و یکنواخت کردن چربی شیر می باشد که در دمای حدود 40-50 درجه انجام می گیرد ، اما مهمترین عمل آن کمک به مخلوط کردن است. اساس کار آن بر پایه رفت و برگشت سیلندرهاست. شیر در ورود به دستگاه با حرکت سیلندر هایی به یکسری صفحات برخورد می کند و به دلیل ایجاد فشار در لبه های صفحات گویچه های چربی ریز می شوند، هر محصول فشار هموژنیزاتور خاص خود را دارد و در مورد شیرهای معمولیPSI 2000-1000 است و از مزایای شیر هموژن این است که گویچه های چربی بطور یکنواخت در شیر پخش شده اند، در شیر هموژن قدرت جذب بالاست زیرا پروتئین و چربی در آن ریز و آماده جذب می شوند و برای افرادی که ناراحتی های گوارشی دارند، کودکان و سالمندان مصرف این محصولات توصیه می شود.(خداییان، 1388)

    1-3-1-تعریف خامه

    خامه عبارت است از شیرغنی شده از چربی که از نظر فازها با شیر تفاوتی ندارد،زیرا فاز پیوسته آن، بخش محلول است و فاز غیرپیوسته همان چربی است.( خداییان، 1388)

    خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتاً غنی بوده و با عمل خامه گیری از شیر جدا شده و به حالت امولسیون چربی درشیر بدون چربی می باشد.چربی در خامه به صورت گویچه هایی است که توسط غشاءاز فسفولپید احاطه شده است. خامه بر اساس فاکتورهایی نظیر نوع فراوری حرارتی، درصد چربی، بازساخته یا بازترکیب بودن، طبیعی، اسیدی یا تخمیری بودن و غیره به انواع مختلفی طبقه بندی می شود(فرناندز[2]، 2009).

    خامه زده امروزه بعنوان یک محصول که جزء مواد قنادی به شمار می رود، توسط کارخانجات لبنی تولید می شود. این محصول یکی از انواع خامه است که به وسیله عمل زدن و وارد کردن هوا در آن حجیم شده و در فرآورده های قنادی مورد استفاده قرار می گیرد. فراورده های لبنی در زمره پرمصرف ترین محصولات حاوی جایگزینهای چربی قرار دارند. خامه قنادی یکی از محصولاتی است که با محتوای چربی بالا، پتانسیل زیادی را برای تحقیق در این راستا دارد(فرناندز، 2009).

    1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر

    امروزه دستگاهی که با استفاده از آن چربی شیر را جدا می کنند سپراتور می باشد.این دستگاه با استفاده از نیروی گریز از مرکز و با توجه به اختلاف دانسیته مواد موجود در شیر باعث جدایی چربی از شیر می شود.(فروزانی،1381

     

     

    Abstract

    In recent years, sterilized products of milk that are provided with UHT method, have been replaced in the diet of people. Moreover with the addition healthy compounds into products such breakfast cream can promote their nutritional value. In this research honey (0 %, 10% , 20% and 30 % ) and ginger (0% ,3%,  5% and 7 %)were added to breakfast cream with 30 % fat and interests of consumers were compared of the sensory properties with simple cream. Furthermore Physicochemical and microbial characteristics were evaluated of the fat percentage, pH, acidity ,coliform, yeast and mold. The results showed that, honey in the formulations cause to decrease the pH and increase the acidity. There was no difference between the formulations of cream fat amount. In term of panelysts, formulation of L with 5 % ginger powder and 30 % honey, was the best formulations of flavored cream.  microbial properties of cream with honey and ginger was in the range of standard. In addition Cream with honey and ginger obtained the highest score by panelysts.

     

    Keywords: Cream, Honey, Ginger, Physicochemical properties , Microbiology properties

  • فهرست:

    چکیده ...................................................................................................................................................................7

    مقدمه ................................................................................................................................................................... 8

    فصل اول : کلیات ................................................................................................................................................11

    1-1- فراورده های لبنی  .....................................................................................................................................12               

    1-2- انواع فراورده های لبنی  ............................................................................................................................12

    1-3- خامه  ........................................................................................................................................................13              

    1-3-1-تعریف خامه...........................................................................................................................................14              

    1-3-2-سیستم های جدا کننده خامه از شیر  ....................................................................................................15

    1-3-2-1-عوامل موثر در جدا شدن خامه ........................................................................................................15

    1-3-3-انواع مختلف خامه.................................................................................................................................16             

    1-3-3-1-خامه  ساده........................................................................................................................................16               

    1-3-3-2-خامه قنادی یا خامه زده ...................................................................................................................16

    1-3-3-3-خامه قهوه........................................................................................................................................ 17

    1-3-3-4-خامه ترش........................................................................................................................................17 

    1-3-3-5-خامه استریل.....................................................................................................................................18               

    1-3-3-6-خامه سفت.......................................................................................................................................18               

    1-3-3-7-خامه ترکیبی.....................................................................................................................................18               

    1-3-3-8-خامه رژیمی.....................................................................................................................................19   

    1-3-3-9-خامه کم چرب.................................................................................................................................19 

    1-3-4-طعم دار کردن خامه............................................................................................................................ 21

    1-3-4-1-خامه طعم دار..................................................................................................................................21

    1-3-4-2-خامه طعم دار بازساخته..................................................................................................................22              

    1-3-4-3-خامه طعم دار بازترکیبی.................................................................................................................22               

    1-3-4-4-خامه قنادی طعم دار.......................................................................................................................22 

    1-3-4-5-خامه طعم دارپر شده تحت فشار...................................................................................................22

    1-3-4-6-طبقه بندی خامه های طعم دار.......................................................................................................22              

    1-3-4-6-1-طبقه بندی انواع خامه طعم دار بر حسب نوع طعم...................................................................23           

    -1-3-4-7-مواد اولیه جهت تولید خامه طعم دار...........................................................................................23

    1-3-5- تولید محصولات عملگر از خامه     ....................................................................................................     24       

    1-3-5-1-ترکیب خامه و خرما..........................................................................................................................24               

    1-3-5-2-ترکیب خامه و دارچین......................................................................................................................25

    1-3-5-3-ترکیب خامه و عسل و دارچین.........................................................................................................26

    1-3-5-4- ترکیب خامه با زنجبیل.....................................................................................................................27

    1-4- محصولات عملگرا ...................................................................................................................................28               

    1-4-2-1-1-خصوصیات فیزیکی عسل............................................................................................................30               

    1-4-2-1-2-خصوصیات شیمیایی عسل...........................................................................................................30             

    1-4-2-2- زنجبیل.............................................................................................................................................32

    فصل دوم: مروری بر پژوهش ها .......................................................................................................................34

    2-1- مروری بر پژوهش ها ..............................................................................................................................35

    2-1-1-    پژوهش های انجام شده در مورد خامه و محصولات مشابه...............................................................35

    2-1-2- مطالعات انجام شده در مورد اثرات دارویی عسل و زنجبیل................................................................38

    فصل سوم : مواد و روش ها ..............................................................................................................................42

    3-1- تولید خامه عسل و زنجبیل...................................................................................................................... 43

    3-2-آزمایشات فیزیکو شیمیایی.........................................................................................................................43

    3-2-1-اندازه گیری pH....................................................................................................................................43

    3-2-2-اندازه گیری اسیدیته...............................................................................................................................44

    3-2-3-اندازه گیری چربی.................................................................................................................................44

    3-3-آزمون میکروبی..........................................................................................................................................44

    3-4-آزمون حسی..............................................................................................................................................45

    3-5- تجزیه و تحلیل آماری..............................................................................................................................45

    فصل چهارم : بحث و نتیجه...............................................................................................................................46

    4-1- نتایج حاصل از بررسی میزان چربی نمونه های خامه تولید شده.............................................................47

    4-2- نتایج حاصل از بررسی pH نمونه های خامه تولید شده.........................................................................49

    4-3- نتایج حاصل از بررسی اسیدیته نمونه های خامه تولید شده...................................................................50

    4-4- نتایج حاصل از آزمون حسی نمونه های خامه تولید شده.......................................................................51

    4-5- نتایج حاصل از آزمون های میکروبی نمونه های خامه تولید شده..........................................................53

    فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات..............................................................................................................55

    منابع فارسی و انگلیسی.....................................................................................................................................58

    چکیده انگلیسی.................................................................................................................................................63

     

    فهرست جدول ها

    عنوان                                                                                                                                                            صفحه

    جدول 1-1 ویژگی های شیمیایی انواع خامه طعم دار.......................................................................................24

    جدول4-1- نتایج آزمون میکروبی خامه عسل و زنجبیل...................................................................................54

     

    منبع:

     

    1- استاندارد ملی ایران . 2442.چ2. 1349.روش تشخیص میزان احساس طعم در مواد خوراکی .

    2-استاندارد ملی ایران شماره 10078 ، ویژگیها و روشهای آزمون خامه عسل.

    3-استاندارد ملی ایران شماره. 2852 .شیروفرآورد ه های آن .تعیین pH واسیدیته.1385.

    4-استاندارد ملی ایران شماره  5481 . شیروفرآورده های- روش شمارش کلی پرگنه های میکروارگانیسم ها

    . در 10 درجه سانتیگراد.1381.

    5-استاندارد ملی ایران شماره 191 : سال 1386 ، خامه پاستوریزه و خامه فرادما-خواص ترکیبی فرآورده های لبنی انتشارات تبیان.

    6-خداییان،ف.1388.تکنولوژی لبنیات،انتشارات پارسه.

    7-خلیلی،م 1389.بررسی اثرات عصاره الکلی ریزوم گیاه زنجبیل بر میزان درد و التهاب حاد و مزمن در موش سفید بزرگ آزمایشگاهی. جلد12،شماره2، 159- 166.

    8-جوهری،ح. 1388.اثر عصاره هیدروالکلی زنجبیل بر وزن بدن،وزن بیضه و اسپرماتوژنز در موش های صحرایی نر تحت شیمی درمانی داروی سیلکوفسقامید،مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد،دوره 17، 365- 374

    9-رشیدی،م. 1387.گزارش یک مورد درمان زخم پای دیابتی با تجویز موضعی عسل و روغن زیتون،فصلنامه گیاهان داروئی.

    10-رهنما،م. 1388.،بررسی اثرات ضد میکروبی عسل بر روی آلودگی روده ای با باکتری سالمونلاتیفی موریوم(PTCC,1547)در موش سوری نر،فصلنامه علوم زیستی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زنجان،شماره پیاپی6،جلد2،شماره3، 31- 37

    11-روحی بروجنی،ح.1387. اثر ترکیب عصاره هیدروالکلی ریشه زنجبیل و گل ختمی در سرفه ناشی از برونشت حاد.مجله دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد،1387، 38-43.

    12-شعاع حسنی،ع 1387. تأثیر عصاره اتیل استاتی موم زنبور عسل بر کلونیزاسیون استرپتوکوکوس موتانس،مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اراک،شماره 4، 87- 95

    13-عسگری ص. 1385. تأثیر عصاره های آبی و هیدروالکلی زنجبیل و خار مریم بر هپاتوتوکسیسیتی ناشی از تیواستامید در موش صحرایی،فصلنامه علمی- پژوهشی تحقیقات گیاهان دارویی و معطر ایران،شماره 2، 79-84..

    14-علی نژاد ،ا، کشاورزی،ز . 1388.آشنایی  با فواید عسل. دانستنی های غذا و دارو سال چهارم شماره اول.

     

    15-فرحناکی، ع و همکاران.1390. تولید خامه کم چربی با استفاده از ژلاتین به عنوان جایگزین چربی،فصلنامه علوم و صنایع غذایی دوره8، شماره 31 ، صفحات 45 تا 52.

    16-فرحناکی،ع. صفری،ز. احمدی گورجی،ف. مصباحی.غ. 1390. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی.دوره 8، شماره 3.

     

    17-فرزین،د.1390. اثر بخشی زنجبیل در بیماران مبتلا به آسم،مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران،شماره 21، 39-151.

    18-فروزانی، م1381 . مبانی تغذیه. چاپ ششم. ترجمه مینو فروزانی. تهران: انتشارات چهر،50.

     

    19-فضل آرا ،ع. شیری.س. 1385. ارزیابی آلودگی به اشرشیاکلی به عنوان شاخص کل یفرمها در خامه های غیر پاستوریزه در سطح شهر اهواز. اولین کنگره منطقه ای گرگان

    20-فقیهی،ا. 1376.اثر عسل بر التیام زخم باز پوست در موش صحرایی.

    21-فیروزبخت،م. 1378.مقایسه تأثیر زنجبیل و ویتامینB6 در درمان تهوع و استفراغ بارداری،مجله پزشکی هرمزگان،سال دوازدهم،شماره سوم،175- 179

    22-کامکار،ا. 1384. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی عسل تولیدی شهر گرمسار در سال 1382،فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران،دوره 1،شماره 4، 35- 41.

    23-کاولی حقیقی،م. 1380.زنجبیل و درمان های غیر متعارف.

    24-کریم ،گ.1374.شیر و فراورده های آن ،انتشارات دانشگاه تهران.

    25-محمدیٍ ثانی ،ع. سبزمیدانیی ،ع. اسدالهی، س.1392. بررسی اثرافزودن روغن هسته انگور برمدت زمان ماندگاری ومیزان بار میکروبی کل خامه قنادی. دومین همایش علوم و صنایع غذایی اردیبهشت 92.

    26-مصباحی،غ. 1390. کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب،فصلنامه علوم و صنایع غذایی،دوره 8،شماره31، 45- 52

    27-مظاهری تهرانی،م. غلامحسین پور،ع ا .1380.استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر در تولید خامه کم چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن،پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران. شماره2، 172- 178

    28-معطر ف، اردکانی ش1378.. راهنمایی گیاه درمانی. چاپ اول. تهران. فرهنگستان علوم پزشکی جمهوری اسلامی.

    29-میلانی،ا. 1390.اثر جایگزینی عسل،خرما و گوار بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی،بافت و ویسکوزیته دسر بستنی ماستی کم چرب پرتقالی،نشریه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران،جلد7،شماره2، 115- 120.

    30-نیاکان لاهیجی،م. معصومی، ث. ١٣٧٣ .اثرات دارویی درمانی محصولات زنبور عسل. چاپ اول.انتشارات دانشگاه آزاد اسلامی،واحد تهران شمال.

     

    31-Ahmed.J,2004.Rheological Behaviour and Colour Changes of Ginger Paste During Storage,2004,39(325 – 330).

     

    32-Amin A, Hamza AA.2006. Effects of Roselle and Ginger on cisplatin-induced reproductive toxicity in rats. Asian J Androl 2006 Sep;8(5):607-12.

     

    33-Aminigo, E.R., Metzger, L. and Lehtola, P.S. 2009, Biochemical composition and storage stability of a yogurt-like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International Journal of Food Science and Technology 44, 560–566.

     

    34-AOAC. 1995. Official Methods of Analysis (16th ed.). Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.

     

    35-Bench, A. 2007. Water Binders for Better Body: Improving Texture and Stability with Natural Hydrocolloids. FOOD &BEVERAGE ASIA.32-35.

     

    36-Berner LA, O’Donnell JA. 1998. Functional foods and health claims legislation: applications to dairy foods. Int Dairy J 8: 355-362.

     

    37-Cheng, L.H., Lim, B.L., Chow, K.H., Chong, S.M., Chang, Y.C. 2008. Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food Hydrocolloids;22:1637-1640.

     

    38-Ehsani,M.R,Rafeetari.N,Mazloumi M.T,2007.Influence of Type and amount of Stabilizers on Stability of UHT Cream,2007,220-227.

     

    39-Fellows, P.J.2000. Food Processing Technology: Principles and Practice.2nd ed . England. Woodhead publishing ltd.; 264-274.     

                                       

    40-Fernandes, R., 2009, Microbiology handbook dairy products, Biddles Ltd., King’s Lynn, 37-39.

     

    41-Jafarzadeh.H,2013.Micro Encapsulation of Cream by spray drying method,2004,1:(1:1-6)Olubunmi.B,Ajayi,seun F.Akomolafe,.Food Value of Two Varieties of Ginger,2013,1-5.

     

    42-Jolad, SD, Lantz, RC, Solyom, AM, Chen,GJ, Bates, RB, Timmermann, BN.2005.Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry 2005; 66: 1614–1635.

     

    43-Liu, H., Xu, X.M., Guo, Sh.D.2007. Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. Food Science and Technology;946-958.

     

    44-Mancini, F., Montanari, L., Peressini, D.,Fantozzi, P.2002. Influence of Alginate Concentration and Molecular Weight on Functional Properties of Mayonnaise. Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie.Vol 35;517-525.

     

    45-Worrasinchai, S., Suphantharika, M., Pinjai, S., Jammong, P. 2006. β-Glucan

    prepared from spent breweros react as a fat replacer in mayonnaise. Food Hydrocolloids; 20:68-78.

     

    46-Zhao Q., Zhao M., Yang B. and Cui C. 2008. Effect of xanthan gum on the physical properties 

کلمات کلیدی: اثر عسل و زنجبیل - خامه - خامه معمولی - خصوصیات میکروبی - زنجبیل - عسل - فراورده های استریلیزه - ویژگی های فیزیکو شیمیایی
موضوع پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, نمونه پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, جستجوی پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, فایل Word پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, دانلود پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, فایل PDF پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, تحقیق در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, مقاله در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, پروژه در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, پروژه درباره پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی, رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی اثر عسل و زنجبیل در بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی خامه و مقایسه آن با خامه معمولی
مقالات مرتبط با این مطلب:

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی چکیده زمینه: گیاه جاشیر در مناطق سردسیر و کوهستانی استان فارس( سپیدان و ..) می روید و در بهار چیده می شود و از آن در تهیه ماست جاشیر (غذای سنتی) استفاده می کنند. کربوهیدرا ت های غیر قابل هضم (فیبر) موجود در برگ های این گیاه ممکن است بتواند به عنوان پری بیوتیک در ماست پروبیوتیک ایفای نقش نماید. هدف: بررسی اثر ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.S.c) مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل ...

پایان نامه کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی چکیده هدف این پژوهش ارزیابی اثر افزودن کاپاکاراگینان و سدیم آلژینات بر ویژگی‌های کیفی سویا برگر در طی زمان نگهداری 60 روز در دمای 20- درجه سانتی گراد بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، pH، آنالیز پروفایل بافت هر 30 روز مورد بررسی قرار گرفتند. صمغ های مذکور بر سویا برگرها در چروکیدگی، پارامترهای بافت و خصوصیات حسی و پذیرش کلی ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌ های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم ...

پايان نامه کارشناسي ارشد دانشکده هنر و معماري اردکان گروه : فرش آبان 1393 چکيده : برخي از قالي هاي معاصر (اغلب تجاري) عيوبي در رنگ دارند که بنابر درخواست مشتري، توسط مرمت­گر مورد بررس

چکیده گوشت شتر مرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum یا گیاه گلپر ایرانی(از خانواده Apiaceae) یکی از 10 گونه جنس هراکلوم در ایران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد گرایش تکنولوژی مواد غذایی چکیده فارسی سابقه وهدف: برگ درخت زیتون، دارای ترکیبات متعددی از جمله اولئوروپین، است که عمده خواص داروئی به آن مربوط می‌شود. همچنین عصاره برگ زیتون غنی از ترکیبات فنلی می‌باشد. به منظور استخراج ترکیبات فنولی برگ‌های زیتون ابتدا بایستی خشک شوند. خشک کردنطبیعیوخشککردنباجریان هوایگرمازمهمترین روش ...

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی،گرایش علوم و صنایع غذایی/تکنولوژی موادغذایی چکیده در این کار پژوهشی تولید و ارزیابی ویژگی های فیلم­های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس مرزه مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور­ اسانس مرزه در نسبت­های مختلف (0%، 10%، 20% و 30%) و پلاستی­سایزر40% به 3 گرم نشاسته سیب زمینی اضافه شده و فیلم­های نشاسته­ای به ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد رشته:مهندسی صنایع غذایی گرایش:شیمی موادغذایی چکیده : گونه عناب از گونه های بومی مناطق مختلف ایران است . میوه این گیاه در مناطق مختلف ایران به طور سنتی مصرف میشود. این میوه دارای خواص دارویی و خوراکی بسیار سودمندی است .حدود 30% وزن میوه را هسته های آن تشکیل می دهد .هسته این میوه به طور متوسط حاوی حدود 8/3 درصد روغن است . با توجه به دارا ...

چکیده سابقه و هدف: امولسیون ها جزء مهمی از اغلب سیستم های غذایی، دارویی وآرایشی هستند که به علت خصوصیات رئولوژیک و فیزیکوشیمیایی خاص خود، در صنایع مختلف اهمیت فراوانی دارند. اما محدودیت اصلی این سیستم ها ناپایداری ترمودینامیکی آنها می باشد که سبب جدایش فازی طی زمان می شود. در این تحقیق، تاثیر استفاده از صمغ کتیرای ایرانی به عنوان یک هیدروکلوئید طبیعی و سدیم کازئینات به عنوان یک ...

ثبت سفارش