پایان نامه بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

فهرست:

چکیده............................................................................................................................................................1

فصل اول...................................................................................................................................................... 2

مقدمه........................................................................................................................................................3

1-1 پیش گفتار..............................................................................................................................................3

1-2 فرضیه ها................................................................................................................................................4

1-3 اهداف تحقیق..........................................................................................................................................5

 فصل دوم .....................................................................................................................................................6

مروری بر پژوهش های پیشین   ...................................................................................................................6

2-1 نیترات ونیتریت......................................................................................................................................7

2-2میزان تجمع نیترات در اندامهای مختلف گیاهی .....................................................................................7

2-3 عوامل موثر در تجمع نیترات................................................................................................................. 8

2-3-1 ویژگی های گیاه...........................................................................................................................8

2-3-2ویژگی های محیطی.......................................................................................................................8

2-3-3 ویژگی های کود...........................................................................................................................8

2-4کاربرد نیترات و نیتریت...........................................................................................................................8

2-5سمیت نیترات و نیتریت..........................................................................................................................9

2-6حدمجاز نیترات در سبزیهای مختلف................................................................................................... 10

2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات..................................................................................................................13

2-7 اسید آسکوربیک...................................................................................................................................13

2-7-1مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات......................................................................13

2-8سبزیجات پژوهش حاضر......................................................................................................................14

2-8-1اسفناج ........................................................................................................................................14

2-8-2کاهو.............................................................................................................................................14

2-8-3گوجه فرنگی................................................................................................................................15

2-8-4بادمجان .......................................................................................................................................15

    2-8-5کرفس..........................................................................................................................................16

    2-8-6کدو سبز......................................................................................................................................17

2-9مروری بر پژوهش های پیشین..............................................................................................................17

فصل سوم  ................................................................................................................................................. 20

مواد و روش ها............................................................................................................................................20

3-1آماده سازی نمونه ها..............................................................................................................................21

3-2مواد و تجهیزات مورد نیاز.....................................................................................................................21

3-3روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT........................................................................22

3-4اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو).....................................................22

3-5اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری دی آزو...................................................................................24

3-6- روش تجزیه و تحلیل آماری..............................................................................................................25

فصل چهارم:نتایج....................................................................................................................................26

4-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک................................................27

4-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات.........................................................................35

4-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت........................................................................

منبع:

اردکانی س، شایسته ک، افیونی م، صوفیانی ن.1384.غلظت نیترات در برخی از فرآورده های گیاهی اصفهان، مجله محیط شناسی، شماره 37 ،  76- 69.

پورمقیم م، خوش طینت خ ، صادقی مکی ا، کمیلی فنود ر ، گلستان ب ، پیرعلی م.1388. تعیین میزان نیترات در کاهو، گوجه فرنگی و سیب زمینی عرضه شده در میدان تره بار تهران به روش HPLC،مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران63 -سال پنجم، شماره 1، بهار 1389 ، صفحات 70-63

جلینی،م. دوستی،ف .بررسی میزان تجمع نیترات در محصول سیب زمینی و گوجه فرنگی،فصل نامه علمی محیط زیست،1390،شماره50

خلدبرین‏، بهمن و طاهره اسلام زاده.1380. تغذیه معدنی گیاهان عالی. جلداول. انتشارات دانشگاه شیراز.

دزفولی ا، عبدالهی ه.1389. طرح پایش نیترات،نشریه جهاد کشاورزی استان فارس،شماره 280/89،11-4.

زارعی، حسین 1374 . بررسی تجمع نیترات در سبزیهای کاهو و اسفناج در اثر مصرف کودهای ازته ، پایان نامه کارشناسی  ارشد گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران مجله دانشمند، ماهنامه علمی-فنی، سال چهل و هشتم، شماره ۳، خرداد ماه ۱۳۸۹، شماره پیاپی ۵۶۰، صفحه ۵۳

شهباززادگانی س ، هاشمی مجد ک ، شهبازی ب .1389.اندازهگیری غلظت نیترات در سبزیها و میوههای عرضه شده در شهر اردبیل، مجله علمی پژوهشی دانشگاه علوم پزشکی اردبیل دوره دهم، شماره اول-39- 38.

طباطبائی، سید جلال . محمد جعفر ملکوتی و احمد بای بوردی. 1382. اثر طیف نورهای مختلف روی غلظت نیترات و رشد و نمو کاهو در روش آبکشت. مجله علوم خاک و آب

   کاشی، عبد الکریم. 1363. سبزیکاری عمومی و خصوصی. انتشارات دانشگاه تهران.

ملکوتی، محمدجعفر. 1378 . کشاورزی پایدار و افزایش عملکرد با بهینه سازی مصرف کود در ایران. نشر آموزش ، معاونت آموزش وتجهیز نیروی انسانی ، سازمان تات و وزارت کشاورزی کرج، ایران

مجله دانشمند، ماهنامه علمی-فنی، سال چهل و هشتم، شماره ۳، خرداد ماه ۱۳۸۹، شماره پیاپی ۵۶۰، صفحه

Alexander J. Nitrate in vegetables: Scientific opinion of the panel on contaminants in food chain. The EFSA Journal, 2008 Apr, 689: 1-79

A., Spiegelhalder, B., Walker, R., and J. S. Wishnok, 1994. Assessment: nitrate, nitrite and N-nitroso compounds. European Journal of Pharmacology Environmental Toxicology and Pharmacology, 4 (1): 1–38.

Audrey Chingzu Chang a,⇑, Tsz Yi Yang b, Gerald L. Riskowski c. 2012. Ascorbic acid, nitrate, and nitrite concentration relationship to the 24 hour light/dark cycle for spinach grown in different conditions . Food Chemistry 138 (2013) 382–388

Bushra Sultana, Farooq Anwa, Shahid Iqbal.(2006). Effect of different cooking methods on the antioxidant activity of some vegetables from Pakistan, Volume 43, Issue 3, pages 560–567, March 2008

Bryan NS, Fernandez BO, Bauer SM, Garcia-Saura MF, Milsom AB, Rassaf T, et al. Nitrite is a signaling molecule and regulator of gene expression in mammalian tissues. Nat Chem Biol.2005; 1: 290- 7.

Blomxarnastra M. 1986. Nitrate concentration and reduction in different genotypes of lettuce. J. Am. Sco. Horti. Sci., 111:908-911.

Cantwell, M; Suslow, T. (2002-06-10). "Celery: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality". Post-harvest technology research and information center. Retrieved 2008-03-04.

Cies´ lik, E., 1992. Zmiany azotano´w i azotyno´w podczas obro´ bki kulinarnej ziemniako´ w. Przemysł Spoz˙ ywczy, 10, 266–267

Commission of the European Communities Scientific Committee for Food (CECSCF). Report of the and nitrite, XXXVI series. Opinion of 19 October 1990 .EUR. 1992; 130-9.

Dejon CW, Stekbaut W. (1995)Nitrate in food commodities vegetable origin and the total diet in Belgium, University of Ghent, FLTBW;.

de Vilmorin, Roger L. (1950). "Pascal celery and its origin". Journal of the New York Botanical Garden 51 (602): 39–41

E. I. UWAH, J. ABAH, N. P. NDAHI and V. O. OGUGBUAJA(2009) CONCENTRATION LEVELS OF NITRATE AND NITRITE IN SOILS AND SOME LEAFY VEGETABLES OBTAINED IN MAIDUGURI, NIGERIA

Etminan M, Takkouche B, and Caamano-Isorna F(2004) The role of tomato products and lycopene in the prevention of prostate cancer: a meta-analysis of observational studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. Mar;13(3):340-5. 2004. 2004

Emmert E.M. (1929)The determination of nitrate in green tomato and lettuce tissues. Plant Physio;4:519-528.

Brown JR. Soil fertilization and nitrate accumulation in vegetables. Agron J, 1966; 58:209- 12.

FAO/WHO, 1995. Evaluation of certain food Additives and Contaminants. Geneva, World Health Organization, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, World Health OrganizationTechnical Report Series, 859: 29–35

Funn Bruning S. The effects of nitrate, nitrite and nitro compounds on human health. Are view. vet Hum Toxicol. 1991; 35: 521-38.

Gangolli, S. D., Van Den Brandt, P. A., Feron, V., Janzowsky, J .C. Koeman, J. H., Speijers, G. J.

Huarte-Mendicoa, J.C., Astisaran, I., Bello, J., 1997. Nitrate and nitrite levels in fresh and frozen broccoli. Effect of freezing and cooking. Food Chemistry 58, 39–42.

Hord NG, Tang Y, Bryan NS. (2009) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for

Hegesh, E. and J. Shiloah, 1982, Blood nitrate and infantile methaemoglobinaemia, Clin. Chim. Acta 125, 107-115.

Institue of Standards and Industrial Research of Iran. Sausages- Specification and test method. NO.2303, 1389.

Jeffrey J. Sindelar, Andrew L  (2012)  Milkowski;Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet University of Wisconsin, Department of Animal Sciences, Meat Science & Muscle Biology Laboratory, 1805 Linden Drive, Madison, WI 53706, USA،Nitric Oxide 26 259–266

Delahaut K.A. ،A.C. Newenhouse A.C. (1998) ;Newenhouse Growing tomatoes,  peppers, and  eggplants  in Wisconsin  A guide for fresh-market growers

Kross BC, Ayebo AD, Fuortes LJ. Methemoglobinemia: nitrate toxicity in rural America. Am Fam Physician. 1992; 46(1): 183-8.

Lundberg JO, Weitzberg E, Gladwin MT. The nitrate-nitrite-nitric oxide pathway in physiology and therapeutics. Nature Reviews Drug Discovery.2008. 7, 156-167.

Lucas, Brenda. "Now is peak season for the low-cal vitamin-packed zucchini squash". Herald-Dispatch. Retrieved September 15, 2013

O'Neill, Molly (August 15, 1999). "Food; How to Stuff a Wild Zucchini". New York Times Magazine. Retrieved September 15, 2013.

Mortazavi SA, Motamedzadegan A. Modern food microbiology, 6th ed. Mashad: Firdausi university,2004

Merino L, Edberg U, Fuchs G, Aman P. Liquid chromatographic determination of residual nitrite/nitratein foods: NMKL collaborative study. J AOAC Int 2000; 83(2):365-75

 Maynard, D.N., Barker, A., Minotti, A.V and N. H. Peck, 1976. Nitrate accumulation in vegetables. Advances in Agronomy, 28: 71 – 118.

Maynard DN, Barker AV. Regulation of nitrate accumulation in vegetables. Acta Horticultural. 1979; 93:153-62.

Moorcroft M.J, Davis J, Compton R.G.Detection and determination of nitrate andnitrite: a review. Talanta 2001; 54(5):785-803

Muramoto J. ( 1999) Comparison of nitrate content in leafy vegetables from organic and conventional farms in California, University of California; Califiornia;1645

McKnight GM, Duncan CW, Leifert C, Golden MH. Dietary nitrate in man: friend or foe? Br JNutr. 1999. 81, 349-358.

Nordin H.R. The depletion of added sodium nitrite in ham. J Inst Technol Aliment. 1969; 2(2): 79-85

Nolan BT. (2001)Relating nitrogen sources and aquifer susceptibility to nitrate in shallow ground waters of the United States. Ground Water; 39(2): 290-

Pavlou GC, Ehaliotis C. Effect of organic and inorganic fertilizers applied during successive crop season on growth and nitrite accumulation in lettuce. Scientia. Horticulturae 2007; 111(4):319-325.

Polic, M; 1994,. Technological and health aspects of using nitrite in meat industry, Technology.J. Mesa, 35(1/2) 25-28.

Pearson, A.M; Patric,W.,Masoy,K.,Danielly,I.(1984). Processed meats, second edition, AVL publishing company. INC. PP: 46-67

Pietro Santamaria (2006) ; Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation Sci Food Agric 86:10–17 (DOI: 10.1002/jsfa.2351

Reiners, S., Petzoldt, C.H. (2009) Integrated Crop and Pest Management Guidelines for Commercial Vegetable Production: Chapter 20, Lettuce. New York State Integrated Pest Management Program. Cornell Cooperative Extension, Geneva, NY.

Reinik, M., et al. 2005. "Nitrites, nitrates and N-nitrosoamines in Estonian cured meat products: intake by Estonian children and adolescents." Food Addit.Contam 22(11):1098-1105.

Smith, J.E. and E. Beutler, 1966, Methemoglobin formation and reduction in man and various animal species, Am. J. Physiol. 210-347-350.

Shashi Kala Yadav, Salil Sehgal .(1995).Effect of home processing on ascorbic acid and β-carotene content of spinach (Spinacia oleracia) and amaranth (Amaranthus tricolor) leaves, Plant Foods for Human Nutrition ,February 1995, Volume 47, Issue 2, pp 125-131

S. C. Achinewhu; Ascorbic acid content of some Nigerian local fruits and vegetables; 1983, Volume 33, Issue 4, pp 261-266

Sobhan- e- Ardakani S, Shayesteh K, Afiuni M, Mahbobi Sofiani N. Nitrate concentration in some of plants products. J Envir Studies 2005; 31(37): 69-76. [in Persian].

Susin J, Kmecl V, Gregoric A. (2006)A survey of nitrite content of fruit and vegetables grown in Slovenia during 1996-2002. Food Add. & Contam.; 23(4):385-90.Volume 4, Number 3: 233-244, September December,

Santamaria P, Elia A, Serio F ,Toduro E. A survey of nitrate and oxulate content in fresh vegetables. Journal  of the Science of Food and Agriculture. 1999; 79(13): 1882-8.

Santamaria P. Nitrate in vegetables: toxicity, content, intake and EC regulation. J Sci Food Agric.2006. 86:10–17.

Tsao and Lo in "Vegetables: Types and Biology". Handbook of Food Science, Technology, and Engineering by Yiu H. Hui (2006). CRC Press. ISBN 1-57444-551-0

U.S. Agency for Toxic Substances and Diseases Registry. 2001. "Case Studies in Environmental Medicine: Nitrate/Nitrite Toxicity."

Victor R. Boswell, "Garden Peas and Spinach from the Middle East". Reprint of "Our Vegetable Travelers" National Geographic Magazine, Vol 96:2 (Aug 1949).

World Health Organization. 2006. "International Program on Chemical Safety, Environmental Health Criteria 5: Nitrates, Nitrites, and N-Nitroso Compounds."

Waldemar Kmiecik, Zofia Lisiewska, Jacek Słupski, Effects of freezing and storing of frozen products on the content of nitrates, nitrites, and oxalates in dill (Anethum graveolens L.) Food Chemistry 86 (2004) 105–111

Walker R. Nitrates, nitrites and N-nitrosocompounds: a review of the occurrence in food and diet and the toxicological implications. Food Addit. Contam. 1990. 7, 717-768.potential health benefits. Am J Clin Nutr. Jul, 90(1):1-10