بانک دانلود پایان نامه تسیس ورد - رسا تسیس
صفحه اصلی پیگیری سفارش درباره ما تماس با ما
جستجو
مشاهده دسته بندی ها
  2. مهندسی صنایع غذایی
  3. پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت)

پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت)

word 444 KB 32389 74
1393 کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
قیمت قبل:۷۳,۵۰۰ تومان
قیمت با تخفیف: ۳۴,۰۰۰ تومان
دانلود فایل
  • بخشی از محتوا
  • وضعیت فهرست و منابع

  • پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

    گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی

     

    چکیده

    از آنجایی که وقوع یک مسمومیت غذایی در بیمارستان می تواند زندگی بیماران و دیگر افرادی را که به نحوی از غذای بیمارستان استفاده می کنند و گاه دچار ضعف سیستم ایمنی هم می باشند به خطر اندازد، رعایت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان بسیار مهم می باشد هر فردی که مواد غذایی را تهیه و آماده، طبخ و یا توزیع نماید باید از اصول اولیه بهداشت مواد غذایی و مهارت های اصولی در تهیه غذا و نقش پیگیری کننده اش در بیماری های ناشی از غذا آگاهی داشته باشد. سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی بار میکروبی غذاهای بیمارستانی (قبل و از پخت می باشد). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد پس از آزمایش های انجام شده از مواد غذایی (خام، پخته)، ادوات طبخ، کارکنان آشپزخانه، باکتری هایی نظیر : ای کلای، سودوموناس آئروژینوزا، کلبسیلا، انترو باکتر آئروژنز و کلوسه آ، پروتئوس وولگاریس و میرابلیس، استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس و اورئوس مشاهده شد. بیشترین فراوانی باکتری مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با 23 مورد یعنی 10/56  درصد بود. کمترین فراوانی نیز مربوط به سودوموناس آئروژینوزا با 43/2 بود. با توجه به بررسی مقایسه بار میکروبی غذا قبل و بعد از پخت از نظر آماری تفاوت معنی داری وجود داشته به نحوی که میانگین بارمیکروبی مواد غذایی قبل از پخت 5100 و بعد از پخت 43/911 بوده که از نظر آماری دارای تفاوت معنادار بوده اند.با بررسی های انجام شده روی  ادوات طبخ و کارکنان کاهش بار میکروبی  مشاهده شد که از نظر آماری این تفاوت معنا دار بوده است.

    کلمات کلیدی : ادوات طبخ، بار میکروبی، بهداشت مواد غذایی، غذاهای بیمارستانی

    و بهداشت مواد غذایی یکی از مباحث  با اهمیتی است که علیرغم مدرنیزه شدن در جهان کنونی و تجهیز منازل، فروشگاه ها و کارخانجات به دستگاه ها و ابزارهای مدرن در نگهداری مواد غذایی، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرایند تولید مواد غذایی و تأمین بسته بندی های مناسب، به دلایل مختلف موجب عوارض متعددی برای عموم مردم از جمله بیماری ها، مسمومیت ها و گاه مرگ می گردد. عدم توجه مردم و مسئولین مربوطه در رعایت نکات فنی و بهداشتی، کمبود و نقص آگاهی ها و اطلاعات عمومی در خصوص موارد مختلف نگهداری و فساد در مواد غذایی، تخلف تولیدکنندگان و فروشندگان مواد غذایی و غیره مواردی هستند که موجب ایجاد و توسعه فساد مواد غذایی شده و بیماری های مواد غذایی را به دنبال خواهد داشت (جمشیدی، 1385). مسمومیت غذایی زمانی ایجاد می شود که غذا به وسیله ارگانیزم های بیماری زا یا سموم آلوده شود. زمانی که منشاء این آلودگی از باکتری های بیماری زا باشد مدیریت غلط در بخش تغذیه ممکن است سبب گسترش آلودگی ها شده و نهایتا باعث ایجاد بیماری در افراد مستعد گردد. احتمال آلودگی مواد غذایی اعم از خام و پخته در طی جابجایی مواد غذایی بسیار زیاد است و طبیعتا غذای آلوده در ارگانیسم بیماران که عموما دچار ضعف سیستم ایمنی (البته به درجات متفاوت) می باشند نمایش منفی تری می تواند داشته باشد. شایع ترین میکروب های دخیل در همه گیری بیمارستان به دنبال مصرف غذای آلوده عبارتند از سالمونلا (شایع ترین میکروب) استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرژنز (گوالار[1] و همکاران، 2004). آلودگی مواد غذایی بیمارستانی در ارتباط با عوامل میانجی ای همچون کیفیت و شرایط نگهداری مواد غذایی، نحوه آماده سازی مواد غذایی، بهداشت کارکنان طبخ مواد غذایی ، ظروف و ادوات طبخ مرتبط با تهیه مواد غذایی، شبکه توزیع و موقعیت مرکز طبخ در بیمارستان است (رجیلرپوپت[2] و همکاران، 2005) . مواد غذایی در کنار ادوات طبخ از مهم ترین فاکتورهای خطر مهم در بروز عفونت های مکرر بیمارستانی و مخزن مهم پاتوژن های میکروبی عمل می نمایند (آیسیک، ساری مهمت اوقلو و ساکیروقلو[3]، 2004). سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. وضعیت آلودگی باکتریایی سطوح در تماس مواد غذایی بیمارستانی از این رو باید مورد توجه ویژه باشد(کازبی[4] و همکاران، 2008) .

     

     

    1-1-1- عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی

    دو فاکتوری که در پیشگیری از بیماریهای باکتریایی ناشی از غذا موثرند عبارتند از :

    1- نگهداری غذا در دمای مناسب ]در حدود بالای  °c 60  ( f °140) و یا زیر ° 5  ( f ° 41)[

    پرهیز از آلودگی ثانویه غذای پخته شده بوسیله غذاهای خام یا کارکنان.

    بدلیل اینکه سطوح کار، چاقوها، ‌اسلایسرها (برش دهنده ها)، ماهیتابه ها، دیگ ها و ظروف و سایر وسائل آشپزخانه می توانند باکتریها را از یک غذای آلوده به بقیه منتقل نمایند. سطوح تمام وسایل و ظروف آلوده قبل از آماده سازی غذا باید تمیز و ضدعفونی گردند. وسایلی مانند برش دهنده ها باید براحتی قابل تمیز کردن باشند و برای اطمینان از نظافت مناسب قابل جدا شدن باشند (هو[5]، 1996). ). شستن دست ها یک اصل اساسی در بهداشت پرسنل می باشد. تمام کارگران باید دست هایشان را بعد از کار کردن با گوشت های خام، میوه ها و سبزیجات و بعد از تماس با وسایل آلوده، سطوح کار، لباس، خون، خاک، دستمال و سایر اقلام و مهم تر از همه بعد از استفاده از توالت بشویند. غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی اضافی باید سریعا دور ریخته شود. نقشه آشپزخانه و وسایل برای افزایش سرعت فرآیند و پخت به گونه ای باید طراحی شود که شانس آلودگی ثانویه کاهش پیدا کند. برای پرهیز از تولید گردوغبار یا ترشحات آلوده در حال پخت و پز، برای تسهیل عمل نظافت و به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی به وسیله حشرات، جوندگان، فاضلاب و خونابه باید تفکیک گوشت خام از غذاهای پخته و غذاهای خام و پخته و نیز ذخیره سازی مناسب صورت پذیرد (هیلرز[6] و همکاران، 2003).

    1-2-1- آلودگی های ثانویه

    آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند. استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر بار استفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند. ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل و ابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه  و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شود (هو، 1993). باکتریهای مضر موجود در غذاها باید از طریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال  گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c68 ( f ° 155) برای مدت 15 ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد (اسلوستکر و همکاران، 1998).

    1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی:

    همه بیماران و کارکنان بیمارستان به یک نسبت از آلودگی غذایی متأثر نمی شوند. مقاومت گروههای مختلف در برابر آلودگیهای غذایی متفاوت است و در این خصوص بعضی از گروهها آسیب پذیرتر از گروههای دیگر قلمداد می شوند.

    گروههای آسیب پذیر نسبت به آلودگی غذایی در بیمارستانها عمدتاً شامل افراد زیر می باشند:

    1- سالمندان، دیابتی ها، افراد دچار سندرم نقص ایمنی (HIV)، مبتلایان به سرطان وکاهش سطح اسید معده

    2- بیماران جراحی شده، ایمونوساپرسیو و بیماران دیگری که تحت درمان با آنتی بیوتیک وآنتی اسید می باشند.

    گروه بیماران یاد شده بدلیل تماس های گاه مکرر با دیگر بیماران، کارکنان و ملاقاتی ها در معرض خطر بیشتری قرار دارند و در صورتی که بهداشت فردی در اینگونه افراد دچار ضعف باشد خطر بیشتری آنها را تهدید می نماید. در هر حال ابتلاء آنها به بیماریهای ناشی از مسمومیت یا آلودگی غذایی می تواند مشکلات بزرگ حقوقی، انسانی، درمانی، مدیریتی و اقتصادی بر بیمارستان، بیمار و خانواده وی تحمیل کند (دامین[7] و همکاران، 1997).

     

    1-4-1- ملاحظات غذایی

    بدلیل اینکه ایکلای‌، کلبسیلا و سودوموناس آئروژنز می توانند میوه های تازه، سالادها و سبزیها را آلوده کنند، این غذاها نباید به بیمارانی که دارای کمبود گلبولهای سفید هستند (Neutropenia) داده شوند. از عوامل آلوده کننده دیگر در خصوص سبزیجات تازه ، L – مونوسیتوژنز که یک باکتری گرم مثبت است را میتوان نام برد، این باکتری اغلب برای افراد مسن، زنان حامله و یا بیماران ایمنوساپرسیو، ایجاد مشکل می نماید مطابق بعضی مطالعات از 20 بیماری که در یکی از بیمارستانهای آمریکا به این بیماری دچار شدند، 8 نفر از آنها ایمنوساپرسیو  بوده اند (دامین و همکاران، 1997). مواد لبنی و یا سایر خوراکیهای حیوانی خام اغلب بوسیله لیستریامونوسیتوژن ایکلای (E.coli 0157:H)، سالمونلا و انگلها آلوده می شوند. در بیماران مبتلا به ایذر خطر ابتلا به مسمومیت و بیماریهای ناشی از غذا بخصوص خطر ابتلا به سالمونلا، کامپیلوباکتر و لیستریا بیشتر است. در بیماران دارای نقص سیستم ایمنی باید غذاهای خام با منشاء حیوانی، پخته شوند و از خوردن غذاهایی مانند صدف، شیر، گوشت و تخم مرغ بصورت خام پرهیز گردد. اگرچه پختن غذا پیش از مصرف، خطر وقوع بسیاری از بیماریها را کم می نماید،  ولی سم بعضی از میکرواورگانیسم ها بالاخص استافیلوکوک، بدلیل اینکه آنتروتوکسین های آن نسبت به حرارت مقاومند، ممکن است  از بین نرود (وتر[8]، 1995).

    محلولهای Enteral Feeding (تغذیه با لوله) اغلب برای حمایت تغذیه ای در بیماران بدحال با یک دستگاه گوارش فعال استفاده می شود. این محلولها معمولاً در بخش تغذیه تهیه می گردند. اینگونه محلولها اغلب بوسیله باکتریهای مولد عفونتهای  بیمارستانی آلوده می گردند، بنابراین به کسانی که  این محلولها را تهیه می نمایند یا کسانی که عمل گاواژ به بیمار را انجام می دهند باید آموزشهای کنترل عفونت داده شود (استراسباق[9] و همکاران، 2003). بدلیل شیوع آلودگی های میکروبی از تغذیه با لوله (که شامل غذاهای آماده و پودر شده نیز می باشد) این روش تغذیه ای نیاز به مراقبت های بیشتر دارد. آلودگی همچنین ممکن است در موقع کارگذاری یا جمع کردن آن در محل یا بوسیله باکتریهای کولونیزه کننده لوله نازوگاستریک یا آورنده از روده بیمار اتفاق بیفتد (لوسیا روچا کاروالهو[10] و همکاران، 2000). فاکتورهای کمک کننده به ایجاد آلودگی میکروبی در محلولهای تغذیه با لوله (گاواژ) شامل محتوی محلول، وجود یا فقدان ماده محافظ ، تعداد دست اندرکاران تهیه، روش تهیه، طول و زمان مصرف می باشد (آریاس[11] و همکاران، 2003). آنتروباکترساکازاکی در نوزادانی ایجاد بیماری می کند که پودرهای فرموله شده غذای آنها آلوده شده باشد ، هر چند که آلودگی اغلب نتیجه دستکاری درفرآیندساخت می باشد. دسترسی دست اندرکاران تهیه، به آموزش های مناسب جهت کاهش آلودگی میکروبی در موقع تهیه و آماده سازی وتزریق مهم است (استاتسکل[12] و همکاران، 1998).

     

     

    Abstract:

    Since the outbreak of food poisoning in a hospital can endanger the lives of patients and other who use the hospital food and they are with weakened immune systems, so food hygiene is very important in hospitals. Anyone who prepare food, cook and distribute, must to familiar with the basic principles of food hygiene principles and skills in food preparation and also they should aware from its role in preventing foodborne illness. Levels, facilities and equipment used in food preparation in the development of food-borne pathogens are a major concern in hospitals and food service in these areas as critical areas to be considered healthy.

    The aim of this study was to investigate the microbial load of hospital food (before and after firing). The results of this study showed that after tests of food (raw and cooked), cooking equipment, kitchen staff; some bacteria such as: was observed. Staphylococcus aureus was the most common bacteria associated with 23 of the 56.10 percent, respectively.  The lowest prevalence was also related to Pseudomonas aeruginosa with 2.43. Due to compare the microbial load of food before and after cooking statistically significant difference existed, So that the average microbial load of food before cooking was 5100 and after cooking was 911.43 that has been a statistically significant difference.  With survey on cooking equipment and staff conducted by the microbial load reduction was observed that there was a statistically significant difference.

    Keywords: Cooking equipment, Microbial load, Food hygiene, Hospitals' foo

  • فهرست:

    فصل اول : مقدمه

    1- مقدمه .....................................................................................................................................  1   

    1-1-1عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی ........................................................................  3  

    1-2-1- آلودگی های ثانویه .................................................................................................................. 3  

    1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی  ............................................................... 4    

    1-4-1-  ملاحظات غذایی  ................................................................................................................... 5    

       1-2- بیان مسأله  .................................................................................................................................... 6     

     1-2-1- شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی .................................................................. 6  

         1-2-2- شاخص های میکروبی..............................................................................................................7   

         1-2-3- شاخص های ایمنی مواد غذایی............................................................................................... 7  

         1-2-4- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی ................................................................................... 9  

        1-2-4-1- عوامل بیولوژیک ............................................................................................................ 9 

          1-2-4-1- 1- عوامل میکروبی  .................................................................................................... 9  

          1-2-4-1-2- عوامل انگلی ......................................................................................................... 10  

          1-2-4-1-3- حشرات و جوندگان ............................................................................................ 10  

          1 -2-4-2- عوامل فیزیکی ......................................................................................................... 11  

          1-2-4-3- عوامل مکانیکی ......................................................................................................... 12  

    1-2-4-4- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی ..................................................................................... 12

    1-2-4-4-1- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در مواد غذایی ....................................... 12

    1-2-4-4-2- عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به آن وارد می شوند........................ 13

    1-2-5- منابع آلودگی مواد غذایی ............................................................................................... 13

    1-2-5-1- آلودگی حاصل از میوه ها و سبزی ها ................................................................... 13

    1-2-3-2- آلودگی حاصل از حیوانات ................................................................................... 14

    1-2-5-3- آلودگی حاصل از فاضلاب ................................................................................... 14

    1-2-5-4- آلودگی حاصل از خاک ........................................................................................ 14

    1-2-5-5- آلودگی حاصل از آب ........................................................................................... 15

    1-2-5-6- آلودگی حاصل از هوا ........................................................................................... 15

    1-2-6- آلودگی به هنگام جابجایی و فرآوری مواد غذایی........................................................... 15  

    1-3- اهمیت و ضرورت پژوهش ........................................................................................................ 16  

    1-4- اهداف پژوهش .......................................................................................................................... 16  

    1-4-1- هدف اصلی .................................................................................................................... 16

    1-4-2- اهداف فرعی ................................................................................................................... 16

    1-5- فرضیه های پژوهش ................................................................................................................... 16  

    1-5-1- فرضیه اصلی ................................................................................................................... 16

    1-5-2- فرضیه های فرعی ........................................................................................................... 17  

    فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین

    1- مقدمه ..................................................................................................................................... 19    

    2-2 مروری بر مطالعات انجام شده ..................................................................................................... 20    

         2-2-1 مطالعات انجام شده در ایران ............................................................................................. 20    

         2-2-2- مطالعات انجام شده در خارج از ایران............................................................................. 23    

     

    فصل سوم : مواد و روش ها

    1-3- مواد شیمیایی ......................................................................................................................... 26   

    3-2-. انجام آزمایش ها  ...................................................................................................................... 26    

    3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد) ............................................................................... 27    

    3-4- روش کار ................................................................................................................................... 27    

    3-4-1- باکتری های گرم مثبت  .................................................................................................. 27    

    3-4-2- باکتری های گرم منفی ..................................................................................................... 27    

        3-5- جداول آنتی بیوتیک و تعداد کلنی مواد غذایی .......................................................................... 33    

    3-5-1- بررسی مواد غذایی خام  ..........................................................................................      33

         3-5-2- بررسی مواد غذایی پخته  .........................................................................................      46

         3-5-3- بررسی ادوات طبخ  .................................................................................................      48

         3-6- تجزیه و تحلیل آماری ........................................................................................................      52

     

    فصل چهارم : بحث و نتایج

    4- 1- مقدمه ..................................................................................................................................     54

    4-2 تجزیه و تحلیل توصیفی داده ها .............................................................................................     54

          4-2-1- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم منفی ......................     55

      4-2-2- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم مثبت  ......................   55

      4-2-3- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم منفی ......................    56

      4-2-4- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم مثبت .....................    57

       4-2-5- دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ  دارای باکتری گرم منفی .............................   57

         4-2-6- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی اعم از پخته و خام و ادوات طبخ دارای بار                 میکروبی................ .................................................................................................................................    58

       4-2-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی دارای باکتری گرم مثبت  ...............................   60

        4-3- تست آنتی بیوگرام و نمودار برای باکتری های موجود در مواد غذایی خام و پخته .................  60

    4-3-1- تست آنتی بیوگرام برای باکتری انتروباکتر موجود در مواد غذایی خام و پخته .............60

    4-3-2- تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ...........61

    4-3-3- تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته ............. 63

         4-3-4- تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته .......  65

         4-3-5- تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ............  66

           4-3-6- تست آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلوکوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته ..................................................................................................................................................................  67

       4-3-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام نمونه های ماده غذایی ..................................................      68

    4-4- آزمون فرضیه های پژوهش .................................................................................................      71

      4-4-1- فرضیه اصلی ................................................................................................................      71

       4-4-2- فرضیه فرعی اول ........................................................................................................      72

           4-4-3- فرضیه فرعی دوم ........................................................................................................      73

     

    فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات 

    5- 1- نتیجه گیری ............................................................................................................................  76       

    5-2- پیشنهادات  ...............................................................................................................................  79

    منابع

    منابع فارسی........................................................................................................................................... 82

    منابع انگلیسی........................................................................................................................................ 84   

     

    منبع:

     

    منابع فارسی:

    آریائیان ن. 1385. بهداشت مواد غذایی در بیمارستان ها. فصلنامه بیمارستان، 3: 62-67.

    اصفهانی م. 1381. بهداشت و تغذیه خوردنیها و درمان با غذا. تهران: انتشار. 495 صفحه.

    بیگ محمدی ف و کرباسی ا. 1387. میکروبیولوژی و بهداشت مواد غذایی. کرمانشاه: دانشگاه آزاد اسلامی (واحد صحنه). 288 صفحه.

     پزشک یوسف علی و همکاران. بهار و تابستان 1383. کیفیت باکتریولوژیک آبمیوه های سنتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی در مشهد . فصلنامه پژوهشی، سال سوم، شماره سوم. صفحه89 .

    ترابیان ع. و کشاورزی ه. 1372. بررسی تری هالومتان در آب تصفیه شده و روش های کنترل و حذف آن. مجله آب و فاضلاب، 7: 10-11.

    توکلی ح، زینلی م و مهرابی ت.1387. وضعیت مسمومیت غذایی بوتولیسم در ایران (1386-1382) از دیدگاه بهداشت مواد غذایی. مجله پژوهشی حکیم، 11 (4)، 38-46.

    توکلی ح و همکاران. 1391. آلودگی غذاهای گوشتی به انتروتوکسین استافیلوکوکوس اورئوس و تیپ های شایع آن. فصلنامه بیماری های عفونی و گرمسیری وابسته به انجمن متخصصین بیماری های عفونی و گرمسیری، 59: 9-15.

     توکلی ه، صوفی غ، فرج زاده د. 1386. بررسی مقایسه باکتریایی، شیمیایی و حسی با کیفیت غذاهای طبخ شده با تجهیزات مدرن و سنتی. مجله نظامی. (11)3، صفحات 170-165.

    جباری ف و همکاران. 1393. تعیین آلودگی باکتریایی وسایل طبخ و بررسی نقش آن ها در افزایش بار میکروبی مواد غذایی بیمارستانی. بازیابی شده از وب سایت دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ایران، بازیابی شده 3 آگوست.

    جمشیدی ح. 1385. ایمنی و بهداشت مواد غذایی در تعاونی های مصرف. ماهنامه اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی تعاون، 175: 56-59.

    راد م. 1378. بیماریهای مشترک انسان و دام. تهران: موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. 215 صفحه.

    رفعتی ح، توکلی ح، عامریون ا، حسین پور ف، نصیری ط. 1388. مقایسه پیش نیازهای اجرای HACCP در بخش تغذیه و مرکز بهداشتی- درمانی نظامی و غیرنظامی. مجله طب نظامی، 4: 191-196. 

    رکنی ن. 1389. اصول بهداشت مواد غذایی. تهران: موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران. 161 صفحه.

    صائبی ا. 1388. بیماریهای انگلی در ایران. تهران: آییژ. 2 جلد.

    طیبی ج، ملکی م و قاضی عسگر م. 1391. تأثیر آموزش توزیع غذا بر میزان باقیمانده غذایی در بیمارستان بوعلی تهران در سال 1389. مجله دانشگاه علوم پزشکی رفسنجان، 3: 461-470.

    عزت پناه ح. 1385. ارزیابی بار میکروبی شیرخام تولیدی چندین دامداری نیمه صنعتی در استان همدان. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 4: 57-63.

     علی پور و, رضایی ل, معلمی خ, اقبالی م. 1387. کیفیت میکروبی آبمیوه های تازه در آبمیوه فروشی های شهر بندر عباس . دوازدهمین همایش ملی بهداشت محیط ایران، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، آبان ماه 1388.

    فرامرزی ط. و همکاران. 1391. بررسی آلودگی باکتریایی مواد غذایی در سطح عرضه مناطق غرب تهران. مجله دانشگاه علوم پزشکی فسا، 1: 12-18.

    فرج زاده آلان  د. 1379. بهداشت مواد غذایی. تهران: انتشارات نور دانش. 340 صفحه.

     فامیلیان ع. بررسی بهبود کیفیت با شناسایی عوامل بحرانی در صنایع غذایی با استفاده از سیستم HACCP در شرکت لرد ماکارون ]پایان نامه کارشناسی ارشد[. تهران: دانشگاه علم و صنعت.

    قوام صدری م. درخشانی ک. 1383مدیریت بخش غذا: راهنمای مراکز تهیه غذا. تهران: انتشارات برای فردا.

     کریمی م، مهرابیان ص، رفیعی طباطبایی ر. صمیعی ب. 1389. بررسی ویژگی های میکروبی خمیر مرغ تولیدی در کارخانه های گوشتی (سوسیس و کالباس) استان تهران. علوم غذایی و تغذیه، 3: 52-59.

     کریم گ. 1387. آزمون های میکروبی مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات 138-128.

    مجلسی نصر م. و همکاران. 1393. ارزیابی ریسک ایجاد آلودگی باکتریایی مواد غذایی بیمارستانی توسط ادوات پخت. طب جنوب، 3: 336-344.

    موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1374. آیین کاربرد و روش عمومی آزمایش میکروبی مواد غذایی، چاپ هفتم، شماره استاندارد 1344.

    موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1375. آماده کردن نمونه های مواد غذایی و شمارش میکروارگانیسم های مختلف، تجدید نظر اول، چاپ دهم، شماره استاندارد 356.

    نعمتی م. قربانپور ر. حسینی م. 1387. ترکیب شیمیایی و میکروبیولوژیکی و کیفیت کباب بناب در بازار تبریز. مجله ایمنی مواد غذایی.28 ،صفحات 323-315.

     نیک نیاز  ز. مهدوی ر. جلیل زاده ه. جباری م. 1389. بررسی بار میکروبی نان های خامه ای عرضه شده در قنادی های شهر تبریز. علوم غذایی و تغذیه، 1: 66-72.

     

     

    منابع انگلیسی:

    Alam Rabbi, F. 2011. Microbiological quality assessment of foods collected from different hospital within Dhaka city. Stamford Journal of Microbiology. 1: 31-36.

    Arias ML, Monge R, Chavez C. 2003 Sep.Microbiological contamination of enteral feeding solutions used in Costa Rican hospitals. Arch Latinoam Nutr. 53(3):277-81.

    Ayccek H, Sarimehmetoglu B, Cakiroglu S. 2004. Assessment of the microbiological quality of meals sampled at the meal serving units of a military hospital in Ankara, Turkey. Food Control, 5: 379-384.

     Cosby M, Costello C A, Morris W C, et al. 2008. Microbiological Analysis of Food Contact Surfaces in Childcare Centers Catherine. Applied and Environmental Microbiology . 74: 6918.

    Damani N.N.1997. Manual of infection control in: Agliff G.A & ISBN eds. Hospital support services,1rd ed , USA . 188 – 194.

    El Derea, H. 2008. Safety of patient meals in 2 hospitals in Alexandria, Egypt before and after training of food handlers. Eastern Mediterranean Health Journal. 4: 941-952.

    Fuster  Valls N. 2008. Effect of different environmental conditions on the bacteria survival on stainless steel surface. Food Control.19: 308-314.

    Guallar C, Ariza J, Dominguez MA, Pena C, Grau I, etal. 2004 Jan .An insidious nosocomial outbreak due to Salmonella enteritidis. Infect Control Hosp Epidemiol. 25(1):10-5.

     Hillers VN, Medeiros L, Kendall P, Chen G, DiMascola S. 2003 Oct .Consumer food-handling behaviors associated with prevention of 13 foodborne illnesses. J Food Prot. 66(10):1893-9.

    Hanekom SM, Vermeulen EE, Oldewage-Theron W. 2010.Food safety risk factors in a hospital food service unit serving low microbial diets to immune-compromised patients. African Journal of Food. Agriculture, Nutrition and Development. 10: 4000-4015.

    Little C.L, Barnes J, Mitchell RT. 2002. Microbiological quality of takeaway cooked rice and chicken sandwiches: effectiveness of food hygiene training of the management. Journal of Communicable Disease and Public Health. 5:289– 298.

     Lucia Rocha Carvalho M, Beninga Morais T, Ferraz Amaral D, Maria Sigulem D. 2000 Sep-Oct. Hazard analysis and critical control point system approach in the evaluation of environmental and procedural sources of contamination of enteral feedings in three hospitals. JPEN J Parenter Enteral Nutr. .24(5):296-30.

    Miyahira RF.2013. Occurrence and antimicrobial resistance of salmonella spp. and other enterobacteria recovered from kitchen equipment of a university hospital in Rio De Janeiro, Brazil. International Journal of Microbiology Research. 5: 467-471.

    Monica O, Anhi H, Raya M, Tina L, Reijo P, Olu M,Prinkko K .2000. A between species Comparison of Antimicrobial resistance in E nterobacteria in Faecal flora. Anti microb, Agent chemother. 44(16): 1479-1484.

    Mora A, Blanco M, Alonso MA, Dhabi GM, Echeita A, Gonzalez EA, Bernardes ML, Blanco J.2005. Antimicrobial resistance of shiga (verotoxin) producing escherichia coli 0157:H7 and Non-0157 strains isolated from humans,cattle,sheep and food in spain.Res .microbiol,3; 1-14.

     Martin MA. 1998. Nosocomial infection related care to patient support services. In: Wenzel R.P.S.Williams wilkins eds . Perevention And control of Nasocomial infection 3rd ed , USA, 647-655 .

     Nichols GL, Little CL, Mithani V, Louvois J. 1999.The microbiological quality of cooked rice from restaurants and take-away premises in the United Kingdom. Journal of Food Protection. 62: 877–882.

    Regiler, H. 2005. Evaluation of the quality of hospital food from the kitchen to the patient. Journal of Hospital Infection, 2: 131-137.

     Richards J, Parr E, Riseborough P. 1993.Hospital food hygiene: The application of HACCP to conventional hospital catering. J Hosp Infec. .24(4):273-83.

     Rodriguez M, Valero A, Carrasco E, et al. 2011.Hygienic conditions and microbiological status of  chilled Ready-To-Eat products served in Southern Spanish hospitals. Food Control . 22: 874-882.

    Strausbaugh LJ, Sukumar SR, Joseph CL. 2003 Apr .Infectious disease outbreaks in nursing homes: an unappreciated hazard for frail elderly persons. Clin Infect Dis. 1;36(7):870-6.

    Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Microbial evaluation of Spanish potato omelet and  cooked meat samples in University restaurants. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

     Slutsker L , Villsrin M, Jarris W.R, Goulding J. 1998. Food born Disease , prevention in Health care facilities. In :Brachman P.C.S Williams wilkins eds. Hospital infections, 4rded, philadelphia. Newyork . 333 – 341.

     Tessi  MA,  Aringoli  EE,  Pirovani  ME,  Vincenzini  AZ, Sabbag  NG,  Costa  SC,  et  al. 2002.  Microbiological  quality and safety of ready-to-eat cooked foods from a centralized school kitchen in Argentina. J Food Prot.65(4):636-42.

     Vanderzant C, Splittstoesser DF. 2005.Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. Washington: American Public Health Association.

     Vetter norman.1995.The hospital from  center of exellence to community support chapman – hall.

    WHO . 1996.forum,volume 17, No 3.

     WHO. 1993.standards in health care,distr, limitted  .

    Yousif E I . 2013. Critical control points for preparing chicken meals in a hospital kitchen. Annals of Agricultural Science.2: 203-211. 

کلمات کلیدی: آلودگی مواد غذایی - ادوات طبخ - بار میکروبی - بررسی بار میکروبی - بهداشت مواد غذایی - غذا های بیمارستانی - مسمومیت غذایی - مواد غذایی
موضوع پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), نمونه پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), جستجوی پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), فایل Word پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), دانلود پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), فایل PDF پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), تحقیق در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), مقاله در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), پروژه در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), پروپوزال در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), تز دکترا در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), تحقیقات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), مقالات دانشجویی درباره پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), پروژه درباره پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), گزارش سمینار در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), پروژه دانشجویی در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), تحقیق دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), مقاله دانش آموزی در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت), رساله دکترا در مورد پایان نامه بررسی بار میکروبی غذا های بیمارستانی (قبل و بعد از پخت)
مقالات مرتبط با این مطلب:

چکیده امروزه به علت مقاومت میکروارگانیسم­ها در برابر آنتی بیوتیک­ها، استفاده از گیاهان دارویی جهت دستیابی به ترکیبات جدید غلبه بر آنها، امری مهم و ضروری است. هدف از این مطالعه بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره متانولی و آبی لیموترش در برابر باکتری ها و کپک بود. در این تحقیق ابتدا عصاره پوست لیمو به دو روش آبی و متانولی استخراج گردید. سپس غلظت­های 25/6، 5/12، 25 و 50% از عصاره­های ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد گرایش: میکروبیولوژی چکیده استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان سومین عامل مهم بیماری های با منشاء مواد غذایی مطرح می باشد. شیر ماده ای اولیه منا سب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و فراورده های شیری منبع شناخته شده ای برای مسمومیت های استافیلوکوکی است. این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی انجام شده است. مجموعا ...

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی چکیده: زمینه: اسانس ها و عصاره های حاصل از گیاهان دارویی با داشتن ترکیبات ضد میکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید و طبیعی چه در زمینه بهداشت و درمان بیماری ها و چه محافظت از غذاهای خام و فرآوری شده از اهمیت خاصی برخوردار می باشند. هدف: تعیین ترکیبات شیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ...

پایان نامه (یا رساله) برای دریافت درجه کارشناسی ارشد "M.SC" گرایش میکروبیولوژی چکیده : چکیده : باکتری E.coliO157H7 یکی از عوامل اصلی ایجاد کننده مسمومیت غذایی و بیماری هایی مانند : اسهال، کولیت خونریزی دهنده، سندرم اورمیک همولتیک، پورپورای ترمبو سیتوپنیک و حتی مرگ در انسان است. هدف این پژوهش ارزیابی ژن‌های بیماری زای 1stx, 2stx, eaeA در نمونه های ادراری شهرستان الشتر می باشد. ...

پایان­نامه جهت اخذ مدرک کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.Sc ) گرایش : علوم و صنایع غذایی چکیده دیازینون یک حشره کش ارگانوفسفره بوده و به مقدار زیاد توسط کشاورزان استفاده می‌گردد. این سم می‌تواند به راحتی به موادغذایی نیز راه پیدا کند و اثرات سمی خود را روی انسان اعمال نماید. سم دیازینون همانند سایر سموم ارگانوفسفره موجب مهار شدن بعضی از آنزیم‌ها به ویژه استیل کولین استراز ...

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد رشته بهداشت و ایمنی مواد غذایی چکیده زمینه: افزودن اسید های خوراکی به مواد غذایی علاوه بر اثرات مهاری بر میکروارگانیسم­ها، موجب ایجاد طعم و رنگ مناسب در آن­ها می­گردد. هدف: مطالعه حاضر به منظور تاثیر اسیدهای آلی بر برخی شاخص‌های میکروبی و شیمیایی وارگانولپتیکی گوشت مرغ و افزایش عمر ماندگاری آن انجام شد. مواد و روش­ها: این مطالعه به‌صورت ...

پایان‌نامه جهت دریافت درجه دکتری داروسازی خلاصه فارسی عفونت دستگاه ادراری ((urinary tract infection-UTI، عبارت است از بروز عفونت در اثر ورود و رشد زیاد باکتری‌ها در هر قسمت از سیستم ادراری، شامل اعضای جمع آوری کننده و نگه دارنده و دفع کننده‌ی ادرار، یعنی کلیه‌ها، حالب ها، مثانه و پیشابراه. معمولاً UTI در اثر ورود باکتری‌هایی که می‌توانند در دستگاه گوارش، مهبل (واژن) یا اطراف ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی گرایش میکرو بیولوژی مواد غذایی چکیده تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته سنجد به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌ های شیمیایی موجود در بازار بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. اندازه گیری‌ها نشان داد که هسته سنجد حدود 9% روغن دارد. بررسی ترکیب اسیدهای چرب روغن هسته سنجد ...

پایان‌نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.SC)) گرایش: شیمی و فناوری اسانس خلاصه فارسی مقدمه: آلودگی خاک با فلزات سنگین یک مسأله مهم است که این عناصر سمی‌ می‌تواند در اکوسیستم زمینی منتقل شود وخطر بالقوه بر کیفیت غذا و سلامت، محیط زیست داشته باشد. آلودگی خاک با فلزات سمی‌ سنگین در طول چند سال گذشته افزایش قابل توجهی یافته است. تکنولوژی گیاه پالایی شامل استخراج فلزات به خصوص ...

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی چکیده : امروزه افزایش آلودگی های زیست محیطی و کاهش منابع نفتی باعث توسعه و جایگزینی بسته بندی های زیست تخریب پذیر بجای بسته بندی های مشتق شده از منابع نفتی شده است. همچنین در این راستا به کارگیری ترکیبات ضدمیکروب همچون نانوذرات نقره کارایی این بسته بندی ها را تا حدود زیادی ...

ثبت سفارش